北京化工大学学报（自然科学版）
北京化工大學學報（自然科學版）
북경화공대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF BEIJING UNIVERSITY OF CHEMICAL TECHNOLOGY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2013年
z1期
26-31
,共6页
董红红%杨盼%吕杰%盛军
董紅紅%楊盼%呂傑%盛軍
동홍홍%양반%려걸%성군
小粒咖啡%湿法发酵%细菌%pH值%有机酸
小粒咖啡%濕法髮酵%細菌%pH值%有機痠
소립가배%습법발효%세균%pH치%유궤산
arabica coffee%wet processed%bacteria%pH value%organic acid
咖啡发酵过程中微生物种类、数量的变化及它们的代谢产物如酸等引起的发酵体系变化将直接影响着咖啡的最终品质.本文首次对云南小粒咖啡湿法发酵体系中的pH值和8种有机酸的含量变化进行了测定,并分离和鉴定了发酵过程中的细菌种类.结果发现在整个发酵过程中,pH值变化整体呈下降趋势;本文所测pH值变化与利用HPLC法检测的有机酸草酸、乙酸、乳酸含量变化规律相吻合,而苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和丙酸基本上保持不变,其中丙酸含量最低.在20℃下,结合发酵过程中的pH值,采用传统的微生物培养法,对整个发酵过程的细菌进行了分离、纯化和鉴定.结果发现存在大量的产果胶酶的细菌,包括产气肠杆菌Enterobacter aerogenes、肠膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides、枯草芽孢杆菌Bacillus subtilis、蜡样芽孢杆菌Bacillus cereus、巨大芽孢杆菌Bacillus megaterium,冰核活性细菌Erwinia herbicola、肺炎克雷伯菌Klebsiella pneumoniae等,并对分离、鉴定出来的细菌在发酵中所起的作用进行了剖析.
咖啡髮酵過程中微生物種類、數量的變化及它們的代謝產物如痠等引起的髮酵體繫變化將直接影響著咖啡的最終品質.本文首次對雲南小粒咖啡濕法髮酵體繫中的pH值和8種有機痠的含量變化進行瞭測定,併分離和鑒定瞭髮酵過程中的細菌種類.結果髮現在整箇髮酵過程中,pH值變化整體呈下降趨勢;本文所測pH值變化與利用HPLC法檢測的有機痠草痠、乙痠、乳痠含量變化規律相吻閤,而蘋果痠、檸檬痠、琥珀痠和丙痠基本上保持不變,其中丙痠含量最低.在20℃下,結閤髮酵過程中的pH值,採用傳統的微生物培養法,對整箇髮酵過程的細菌進行瞭分離、純化和鑒定.結果髮現存在大量的產果膠酶的細菌,包括產氣腸桿菌Enterobacter aerogenes、腸膜明串珠菌Leuconostoc mesenteroides、枯草芽孢桿菌Bacillus subtilis、蠟樣芽孢桿菌Bacillus cereus、巨大芽孢桿菌Bacillus megaterium,冰覈活性細菌Erwinia herbicola、肺炎剋雷伯菌Klebsiella pneumoniae等,併對分離、鑒定齣來的細菌在髮酵中所起的作用進行瞭剖析.
가배발효과정중미생물충류、수량적변화급타문적대사산물여산등인기적발효체계변화장직접영향착가배적최종품질.본문수차대운남소립가배습법발효체계중적pH치화8충유궤산적함량변화진행료측정,병분리화감정료발효과정중적세균충류.결과발현재정개발효과정중,pH치변화정체정하강추세;본문소측pH치변화여이용HPLC법검측적유궤산초산、을산、유산함량변화규률상문합,이평과산、저몽산、호박산화병산기본상보지불변,기중병산함량최저.재20℃하,결합발효과정중적pH치,채용전통적미생물배양법,대정개발효과정적세균진행료분리、순화화감정.결과발현존재대량적산과효매적세균,포괄산기장간균Enterobacter aerogenes、장막명천주균Leuconostoc mesenteroides、고초아포간균Bacillus subtilis、사양아포간균Bacillus cereus、거대아포간균Bacillus megaterium,빙핵활성세균Erwinia herbicola、폐염극뢰백균Klebsiella pneumoniae등,병대분리、감정출래적세균재발효중소기적작용진행료부석.
