肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2014年
1期
42-46
,共5页
韩衍青%孔晓雪%孔文娟%王赟%李景军%周辉%余忠%徐宝才
韓衍青%孔曉雪%孔文娟%王赟%李景軍%週輝%餘忠%徐寶纔
한연청%공효설%공문연%왕빈%리경군%주휘%여충%서보재
低脂香肠%质构%卡拉胶%黄原胶%瓜尔豆胶
低脂香腸%質構%卡拉膠%黃原膠%瓜爾豆膠
저지향장%질구%잡랍효%황원효%과이두효
为解决低脂香肠开发过程中由于单纯降低脂肪添加量而导致的香肠硬度增加、弹性下降、干涩口感等现象,通过添加天然胶体类物质卡拉胶、黄原胶和瓜尔豆胶制备脂肪含量低于6％的低脂香肠,并辅以制作市售普通香肠(高脂对照组)与单纯降低脂肪添加量、但不添加任何胶体制作的低脂香肠(低脂对照组)作对照,对比研究了所开发的低脂香肠与其他两对照组样品间的质构特性(硬度、弹性、内聚性、回复性、咀嚼性)、保水性、感官品质以及出品率等指标.结果表明:添加胶体后,香肠的保水性显著提高,蒸煮损失率显著下降,低脂香肠的润口感有明显改善,质构特性均优于两组对照组,并且切片性增强,但同样能够引起香肠黏牙口感,脆性下降等问题.胶体类物质的添加能够在很大程度上缓解脂肪添加量下降引起的香肠干涩口感问题,能够有效提高香肠的出品率及切片性.
為解決低脂香腸開髮過程中由于單純降低脂肪添加量而導緻的香腸硬度增加、彈性下降、榦澀口感等現象,通過添加天然膠體類物質卡拉膠、黃原膠和瓜爾豆膠製備脂肪含量低于6％的低脂香腸,併輔以製作市售普通香腸(高脂對照組)與單純降低脂肪添加量、但不添加任何膠體製作的低脂香腸(低脂對照組)作對照,對比研究瞭所開髮的低脂香腸與其他兩對照組樣品間的質構特性(硬度、彈性、內聚性、迴複性、咀嚼性)、保水性、感官品質以及齣品率等指標.結果錶明:添加膠體後,香腸的保水性顯著提高,蒸煮損失率顯著下降,低脂香腸的潤口感有明顯改善,質構特性均優于兩組對照組,併且切片性增彊,但同樣能夠引起香腸黏牙口感,脆性下降等問題.膠體類物質的添加能夠在很大程度上緩解脂肪添加量下降引起的香腸榦澀口感問題,能夠有效提高香腸的齣品率及切片性.
위해결저지향장개발과정중유우단순강저지방첨가량이도치적향장경도증가、탄성하강、간삽구감등현상,통과첨가천연효체류물질잡랍효、황원효화과이두효제비지방함량저우6％적저지향장,병보이제작시수보통향장(고지대조조)여단순강저지방첨가량、단불첨가임하효체제작적저지향장(저지대조조)작대조,대비연구료소개발적저지향장여기타량대조조양품간적질구특성(경도、탄성、내취성、회복성、저작성)、보수성、감관품질이급출품솔등지표.결과표명:첨가효체후,향장적보수성현저제고,증자손실솔현저하강,저지향장적윤구감유명현개선,질구특성균우우량조대조조,병차절편성증강,단동양능구인기향장점아구감,취성하강등문제.효체류물질적첨가능구재흔대정도상완해지방첨가량하강인기적향장간삽구감문제,능구유효제고향장적출품솔급절편성.
