食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2013年
22期
46-48
,共3页
田毅峰%张秀梅%赵倩%侯健宁%李军
田毅峰%張秀梅%趙倩%侯健寧%李軍
전의봉%장수매%조천%후건저%리군
德州扒鸡%风味物质%保鲜技术
德州扒鷄%風味物質%保鮮技術
덕주배계%풍미물질%보선기술
采用SPME-GC/MS分析了德州扒鸡中的风味物质,得到了包括烷烃、醇、酚、醛、酮、醚类及含硫化合物在内的24种挥发性风味物质.采用化学防腐剂及中药复配防腐剂处理均延长了扒鸡的保质期,抑制了细菌的生长与脂肪的氧化酸败,在(0±1)℃下保存14d,其感官质量评价结果仍在可接受范围内.与化学防腐剂相比,添加抗氧化性较强的丁香、肉桂后的中药复配防腐剂表现出了更好的防腐保鲜效果.
採用SPME-GC/MS分析瞭德州扒鷄中的風味物質,得到瞭包括烷烴、醇、酚、醛、酮、醚類及含硫化閤物在內的24種揮髮性風味物質.採用化學防腐劑及中藥複配防腐劑處理均延長瞭扒鷄的保質期,抑製瞭細菌的生長與脂肪的氧化痠敗,在(0±1)℃下保存14d,其感官質量評價結果仍在可接受範圍內.與化學防腐劑相比,添加抗氧化性較彊的丁香、肉桂後的中藥複配防腐劑錶現齣瞭更好的防腐保鮮效果.
채용SPME-GC/MS분석료덕주배계중적풍미물질,득도료포괄완경、순、분、철、동、미류급함류화합물재내적24충휘발성풍미물질.채용화학방부제급중약복배방부제처리균연장료배계적보질기,억제료세균적생장여지방적양화산패,재(0±1)℃하보존14d,기감관질량평개결과잉재가접수범위내.여화학방부제상비,첨가항양화성교강적정향、육계후적중약복배방부제표현출료경호적방부보선효과.
