安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2013年
27期
11150-11152,11155
,共4页
谢小花%陈静%孟飞%高学玲
謝小花%陳靜%孟飛%高學玲
사소화%진정%맹비%고학령
黑莓%果酒%发酵%功能性成分%变化规律
黑莓%果酒%髮酵%功能性成分%變化規律
흑매%과주%발효%공능성성분%변화규률
Blackberry%Fruit wine%Fermentation%Functional ingredients%Variation law
[目的]研究黑莓果酒发酵过程中功能性成分的变化规律.[方法]以黑莓原汁复合20％梨汁为原料酿造黑莓果酒,跟踪考察黑莓果酒发酵过程中总糖、pH、单宁、总酚和花青素含量的变化.[结果]试验表明,至发酵结束黑莓果酒总糖降至约5 g/L;pH主发酵期间在3.50 ～3.45范围内波动,陈酿期间降低至3.35;单宁在主发酵期间呈上升趋势,陈酿期间略有降低,陈酿180 d后单宁含量稳定在5.58 g/L;总酚在主发酵期间呈缓慢下降趋势,陈酿180 d后总酚含量为0.88 g/L;花青素在发酵前2d迅速下降,第3天起下降速度变慢,陈酿期间花青素含量呈缓慢下降趋势.[结论]研究可为酿造优质的黑莓果酒提供科学依据.
[目的]研究黑莓果酒髮酵過程中功能性成分的變化規律.[方法]以黑莓原汁複閤20％梨汁為原料釀造黑莓果酒,跟蹤攷察黑莓果酒髮酵過程中總糖、pH、單寧、總酚和花青素含量的變化.[結果]試驗錶明,至髮酵結束黑莓果酒總糖降至約5 g/L;pH主髮酵期間在3.50 ～3.45範圍內波動,陳釀期間降低至3.35;單寧在主髮酵期間呈上升趨勢,陳釀期間略有降低,陳釀180 d後單寧含量穩定在5.58 g/L;總酚在主髮酵期間呈緩慢下降趨勢,陳釀180 d後總酚含量為0.88 g/L;花青素在髮酵前2d迅速下降,第3天起下降速度變慢,陳釀期間花青素含量呈緩慢下降趨勢.[結論]研究可為釀造優質的黑莓果酒提供科學依據.
[목적]연구흑매과주발효과정중공능성성분적변화규률.[방법]이흑매원즙복합20％리즙위원료양조흑매과주,근종고찰흑매과주발효과정중총당、pH、단저、총분화화청소함량적변화.[결과]시험표명,지발효결속흑매과주총당강지약5 g/L;pH주발효기간재3.50 ～3.45범위내파동,진양기간강저지3.35;단저재주발효기간정상승추세,진양기간략유강저,진양180 d후단저함량은정재5.58 g/L;총분재주발효기간정완만하강추세,진양180 d후총분함량위0.88 g/L;화청소재발효전2d신속하강,제3천기하강속도변만,진양기간화청소함량정완만하강추세.[결론]연구가위양조우질적흑매과주제공과학의거.
