CAJ | 학술논문

[目的]通过现代饮料加工技术,优化活性乳酸菌米乳饮料的生产加工工艺.[方法]以碎米为主要原料,经烘烤、磨浆、糊化、酶解糖化后与全脂奶粉混合,再经乳酸菌接种等工艺生产活性乳酸菌米乳饮料.通过单因素分析和正交试验,优化该活性乳酸菌米乳饮料的加工工艺.[结果]试验确定了生产活性乳酸菌米乳饮料的最佳工艺条件:酶解糖化55℃,50 min,葡萄糖淀粉酶加酶量65 U/g,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的菌种配比为1:1,发酵时间9h;稳定剂组成为海藻酸钠0.02％,瓜尔豆胶0.02％,单甘酯0.04％(质量分数).[结论]该工艺制备的活性乳酸菌米乳饮料产品呈均匀的流体状,无分层现象;色泽为乳白色或浅灰色,酸甜可口,具有大米和牛奶经乳酸发酵产生的独特香味.
[목적]통과현대음료가공기술,우화활성유산균미유음료적생산가공공예.[방법]이쇄미위주요원료,경홍고、마장、호화、매해당화후여전지내분혼합,재경유산균접충등공예생산활성유산균미유음료.통과단인소분석화정교시험,우화해활성유산균미유음료적가공공예.[결과]시험학정료생산활성유산균미유음료적최가공예조건:매해당화55℃,50 min,포도당정분매가매량65 U/g,기열련구균화보가리아유간균적균충배비위1:1,발효시간9h;은정제조성위해조산납0.02％,과이두효0.02％,단감지0.04％(질량분수).[결론]해공예제비적활성유산균미유음료산품정균균적류체상,무분층현상;색택위유백색혹천회색,산첨가구,구유대미화우내경유산발효산생적독특향미.