中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2013年
6期
145-152
,共8页
常冬冬%刘长虹%李志建%赖佳龙
常鼕鼕%劉長虹%李誌建%賴佳龍
상동동%류장홍%리지건%뢰가룡
酸面团发酵%和面戗面馒头品质
痠麵糰髮酵%和麵戧麵饅頭品質
산면단발효%화면창면만두품질
sourdough fermentation%mixing%adding flour%quality of steamed bread
馒头是中国北方主食的典型代表,传统的馒头采用酸面团发酵法使馒头具有芳香的气味,采用戗面使馒头具有丰富的层次,良好的口感和嚼劲.传统面包研究多采用酸面团发酵法,酸面团发酵是混合菌种发酵,其产生的有机物大大提高了馒头的营养价值,戗面使馒头含水量降低,从而对馒头保质期有一定的影响.本研究采用酸面团发酵法抑制有害菌的生长,并在和面中使用戗面调整馒头品质,研究包括合适的发酵条件及抑菌效果,戗面使用量,加水量,和面时间.研究结果表明在发酵条件为:发酵时间6h发酵温度38℃相对湿度为85％时,戗面量为18％～20％,加水量为3％,和面时间为15～20min时,馒头品质最好,感官评价得分最高,且对馒头的抑菌有一定作用.
饅頭是中國北方主食的典型代錶,傳統的饅頭採用痠麵糰髮酵法使饅頭具有芳香的氣味,採用戧麵使饅頭具有豐富的層次,良好的口感和嚼勁.傳統麵包研究多採用痠麵糰髮酵法,痠麵糰髮酵是混閤菌種髮酵,其產生的有機物大大提高瞭饅頭的營養價值,戧麵使饅頭含水量降低,從而對饅頭保質期有一定的影響.本研究採用痠麵糰髮酵法抑製有害菌的生長,併在和麵中使用戧麵調整饅頭品質,研究包括閤適的髮酵條件及抑菌效果,戧麵使用量,加水量,和麵時間.研究結果錶明在髮酵條件為:髮酵時間6h髮酵溫度38℃相對濕度為85％時,戧麵量為18％～20％,加水量為3％,和麵時間為15～20min時,饅頭品質最好,感官評價得分最高,且對饅頭的抑菌有一定作用.
만두시중국북방주식적전형대표,전통적만두채용산면단발효법사만두구유방향적기미,채용창면사만두구유봉부적층차,량호적구감화작경.전통면포연구다채용산면단발효법,산면단발효시혼합균충발효,기산생적유궤물대대제고료만두적영양개치,창면사만두함수량강저,종이대만두보질기유일정적영향.본연구채용산면단발효법억제유해균적생장,병재화면중사용창면조정만두품질,연구포괄합괄적발효조건급억균효과,창면사용량,가수량,화면시간.연구결과표명재발효조건위:발효시간6h발효온도38℃상대습도위85％시,창면량위18％～20％,가수량위3％,화면시간위15～20min시,만두품질최호,감관평개득분최고,차대만두적억균유일정작용.
