湖北农业科学
湖北農業科學
호북농업과학
2013年
22期
5531-5534
,共4页
兔肉%保水性%快速冷却%背最长肌%超微结构
兔肉%保水性%快速冷卻%揹最長肌%超微結構
토육%보수성%쾌속냉각%배최장기%초미결구
rabbit meat%moisture retention%rapid chilling%longissimus dorsi%ultrastructure
为探讨快速冷却对兔肉保水性及超微结构的影响,选取24只獭兔进行屠宰,取背最长肌,按试验设计进行快速冷却和常规冷却处理后测定肉品质相关指标.结果表明,快速冷却能增加肌浆蛋白和全蛋白的溶解度,降低肌肉加压损失率和蒸煮损失率;宰后1d两处理组的超微结构变化差异明显,肌节均发生明显缩短,且快速冷却组肌节长度显著短于常规冷却组.
為探討快速冷卻對兔肉保水性及超微結構的影響,選取24隻獺兔進行屠宰,取揹最長肌,按試驗設計進行快速冷卻和常規冷卻處理後測定肉品質相關指標.結果錶明,快速冷卻能增加肌漿蛋白和全蛋白的溶解度,降低肌肉加壓損失率和蒸煮損失率;宰後1d兩處理組的超微結構變化差異明顯,肌節均髮生明顯縮短,且快速冷卻組肌節長度顯著短于常規冷卻組.
위탐토쾌속냉각대토육보수성급초미결구적영향,선취24지달토진행도재,취배최장기,안시험설계진행쾌속냉각화상규냉각처리후측정육품질상관지표.결과표명,쾌속냉각능증가기장단백화전단백적용해도,강저기육가압손실솔화증자손실솔;재후1d량처리조적초미결구변화차이명현,기절균발생명현축단,차쾌속냉각조기절장도현저단우상규냉각조.
