食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2013年
21期
42-46
,共5页
陶忠%陈书霖%曹敏杰%翁武银
陶忠%陳書霖%曹敏傑%翁武銀
도충%진서림%조민걸%옹무은
成曲%低盐鱼露%鱼露性质%蓝圆鲹
成麯%低鹽魚露%魚露性質%藍圓鲹
성곡%저염어로%어로성질%람원소
以大麦、大米、大豆为原料接种酱油曲(koji)对蓝圆鲹进行发酵制备低盐鱼露.结果发现,鱼露酱醅pH在发酵前期迅速下降,发酵20 d后趋于稳定,提高盐分含量可以使发酵酱醅pH更加稳定.当酱醅盐分含量为10％时,经过60d发酵,大麦或大豆成曲发酵的鱼露其氨基酸态氮(AA-N)含量可以达到1.30 g/100 mL,但在15％的盐分含量下,无论是添加哪种成曲经过90d发酵制备的鱼露其AA-N含量都低于1.10 g/100 mL.制曲原料对鱼露的可溶性总氮含量的影响与AA-N变化趋势类似.另一方面,酱醅盐分含量高时,鱼露产品挥发性盐基氮含量低,感官评价结果表明鱼腥味和胺味弱,但苦味游离氨基酸含量却出现上升.
以大麥、大米、大豆為原料接種醬油麯(koji)對藍圓鲹進行髮酵製備低鹽魚露.結果髮現,魚露醬醅pH在髮酵前期迅速下降,髮酵20 d後趨于穩定,提高鹽分含量可以使髮酵醬醅pH更加穩定.噹醬醅鹽分含量為10％時,經過60d髮酵,大麥或大豆成麯髮酵的魚露其氨基痠態氮(AA-N)含量可以達到1.30 g/100 mL,但在15％的鹽分含量下,無論是添加哪種成麯經過90d髮酵製備的魚露其AA-N含量都低于1.10 g/100 mL.製麯原料對魚露的可溶性總氮含量的影響與AA-N變化趨勢類似.另一方麵,醬醅鹽分含量高時,魚露產品揮髮性鹽基氮含量低,感官評價結果錶明魚腥味和胺味弱,但苦味遊離氨基痠含量卻齣現上升.
이대맥、대미、대두위원료접충장유곡(koji)대람원소진행발효제비저염어로.결과발현,어로장배pH재발효전기신속하강,발효20 d후추우은정,제고염분함량가이사발효장배pH경가은정.당장배염분함량위10％시,경과60d발효,대맥혹대두성곡발효적어로기안기산태담(AA-N)함량가이체도1.30 g/100 mL,단재15％적염분함량하,무론시첨가나충성곡경과90d발효제비적어로기AA-N함량도저우1.10 g/100 mL.제곡원료대어로적가용성총담함량적영향여AA-N변화추세유사.령일방면,장배염분함량고시,어로산품휘발성염기담함량저,감관평개결과표명어성미화알미약,단고미유리안기산함량각출현상승.
