分析化学
分析化學
분석화학
CHINESE JOURNAL OF ANALYTICAL CHEMISTRY
2014年
1期
71-76
,共6页
曾茂茂%李洋%何志勇%秦昉%陈洁
曾茂茂%李洋%何誌勇%秦昉%陳潔
증무무%리양%하지용%진방%진길
液相色谱-质谱联用%主成分分析%加工食品%前体物质%杂环胺
液相色譜-質譜聯用%主成分分析%加工食品%前體物質%雜環胺
액상색보-질보련용%주성분분석%가공식품%전체물질%잡배알
Liquid chromatography-mass spectrometry%Principal component analysis%Processed food%Precursor%Heterocyclic amines
为了考察不同温度条件下前体物质及其含量对杂环胺生成的影响,采用超高效液相色谱串联质谱法定性定量分析了不同温度(200℃,230℃和270℃)、不同前体物质种类(葡萄糖、肌酸、肌酸酐、苯丙氨酸、色氨酸和苏氨酸)以及不同添加量(添加1倍和2倍原料牛肉中的含量)条件下,烤牛肉饼中的17种极性和非极性杂环胺,采用主成分分析考察了温度、前体物质种类及其添加量对杂环胺生成的影响,并筛选出了受到影响的关键杂环胺.结果表明,3种温度条件下杂环胺的生成具有较明显的差异;200℃条件下前体物质的种类对杂环胺生成的影响较小,而230℃和270℃条件下则有较大的影响;对于葡萄糖、肌酸、肌酸酐和苏氨酸,3种温度下添加量对杂环胺的生成均影响较小;而对于苯丙氨酸和色氨酸,200℃条件下添加量对杂环胺生成的影响较小,230℃和270℃条件下添加量对杂环胺生成的影响则较大.由主成分分析载荷图筛选出4种杂环胺(Harman、Norharman、MeIQx和PhIP)为温度、前体物质及其添加量影响的关键杂环胺.本方法可用于各种因素对杂环胺生成的影响研究以及相关关键杂环胺的筛选.
為瞭攷察不同溫度條件下前體物質及其含量對雜環胺生成的影響,採用超高效液相色譜串聯質譜法定性定量分析瞭不同溫度(200℃,230℃和270℃)、不同前體物質種類(葡萄糖、肌痠、肌痠酐、苯丙氨痠、色氨痠和囌氨痠)以及不同添加量(添加1倍和2倍原料牛肉中的含量)條件下,烤牛肉餅中的17種極性和非極性雜環胺,採用主成分分析攷察瞭溫度、前體物質種類及其添加量對雜環胺生成的影響,併篩選齣瞭受到影響的關鍵雜環胺.結果錶明,3種溫度條件下雜環胺的生成具有較明顯的差異;200℃條件下前體物質的種類對雜環胺生成的影響較小,而230℃和270℃條件下則有較大的影響;對于葡萄糖、肌痠、肌痠酐和囌氨痠,3種溫度下添加量對雜環胺的生成均影響較小;而對于苯丙氨痠和色氨痠,200℃條件下添加量對雜環胺生成的影響較小,230℃和270℃條件下添加量對雜環胺生成的影響則較大.由主成分分析載荷圖篩選齣4種雜環胺(Harman、Norharman、MeIQx和PhIP)為溫度、前體物質及其添加量影響的關鍵雜環胺.本方法可用于各種因素對雜環胺生成的影響研究以及相關關鍵雜環胺的篩選.
위료고찰불동온도조건하전체물질급기함량대잡배알생성적영향,채용초고효액상색보천련질보법정성정량분석료불동온도(200℃,230℃화270℃)、불동전체물질충류(포도당、기산、기산항、분병안산、색안산화소안산)이급불동첨가량(첨가1배화2배원료우육중적함량)조건하,고우육병중적17충겁성화비겁성잡배알,채용주성분분석고찰료온도、전체물질충류급기첨가량대잡배알생성적영향,병사선출료수도영향적관건잡배알.결과표명,3충온도조건하잡배알적생성구유교명현적차이;200℃조건하전체물질적충류대잡배알생성적영향교소,이230℃화270℃조건하칙유교대적영향;대우포도당、기산、기산항화소안산,3충온도하첨가량대잡배알적생성균영향교소;이대우분병안산화색안산,200℃조건하첨가량대잡배알생성적영향교소,230℃화270℃조건하첨가량대잡배알생성적영향칙교대.유주성분분석재하도사선출4충잡배알(Harman、Norharman、MeIQx화PhIP)위온도、전체물질급기첨가량영향적관건잡배알.본방법가용우각충인소대잡배알생성적영향연구이급상관관건잡배알적사선.
