黔南民族师范学院学报
黔南民族師範學院學報
검남민족사범학원학보
THE LEARNED JOURNAL OF THE QIANNAN NORMAL COLLEGE OF NATIONALITIES
2013年
6期
102-105
,共4页
李永波%岳文%邓功成%肖国学
李永波%嶽文%鄧功成%肖國學
리영파%악문%산공성%초국학
酒曲%酵母菌%根霉菌%发酵%蒽酮——硫酸法
酒麯%酵母菌%根黴菌%髮酵%蒽酮——硫痠法
주곡%효모균%근매균%발효%은동——류산법
酿造酒的独特风味、质量与酒曲中的微生物密切相关.从选取的民间传统酒曲中主要分离得到发酵效率高的酵母菌3株和根霉菌2株.分别用平板测量法和血球记数法测定2株根霉菌和3株酵母菌,选择生长速度最快的根霉菌M1和酵母菌S1作为菌种自制酒曲,酿制甜酒.以优质糯米为原料,经浸米、蒸饭、淋饭、拌药、下缸、糖化和发酵等工序,得到醇甜清爽、酸甜适口,风味和营养俱佳的糯米甜酒酿.在波长为620nm处用蒽酮——硫酸法测定甜酒中的总糖含量最高达13.92％.
釀造酒的獨特風味、質量與酒麯中的微生物密切相關.從選取的民間傳統酒麯中主要分離得到髮酵效率高的酵母菌3株和根黴菌2株.分彆用平闆測量法和血毬記數法測定2株根黴菌和3株酵母菌,選擇生長速度最快的根黴菌M1和酵母菌S1作為菌種自製酒麯,釀製甜酒.以優質糯米為原料,經浸米、蒸飯、淋飯、拌藥、下缸、糖化和髮酵等工序,得到醇甜清爽、痠甜適口,風味和營養俱佳的糯米甜酒釀.在波長為620nm處用蒽酮——硫痠法測定甜酒中的總糖含量最高達13.92％.
양조주적독특풍미、질량여주곡중적미생물밀절상관.종선취적민간전통주곡중주요분리득도발효효솔고적효모균3주화근매균2주.분별용평판측량법화혈구기수법측정2주근매균화3주효모균,선택생장속도최쾌적근매균M1화효모균S1작위균충자제주곡,양제첨주.이우질나미위원료,경침미、증반、림반、반약、하항、당화화발효등공서,득도순첨청상、산첨괄구,풍미화영양구가적나미첨주양.재파장위620nm처용은동——류산법측정첨주중적총당함량최고체13.92％.
