肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2014年
2期
20-23
,共4页
郭玲玲%陈景鑫%张苗%张巍
郭玲玲%陳景鑫%張苗%張巍
곽령령%진경흠%장묘%장외
鹅肉%香肠%复合磷酸盐
鵝肉%香腸%複閤燐痠鹽
아육%향장%복합린산염
实验以鹅肉为原料,主要研究焦磷酸钠(SAP)、三聚磷酸钠(STP)、六偏磷酸钠(HMP)对鹅肉香肠品质的影响.通过单因素试验,探讨鹅肉香肠加工中辅料的最佳用量,再根据感官评价和嫩度评价指标判定香肠品质.结果表明:焦磷酸钠的最适浓度为0.2％、三聚磷酸钠的最适浓度为0.2％、六偏磷酸钠的最适浓度为0.1％.正交试验结果表明:焦磷酸钠对鹅肉嫩度的影响最大,三聚磷酸钠其次,六偏磷酸钠最小.鹅肉香肠的配方组成为:淀粉10％、食盐2.5％、糖3％、味精0.3％、胡椒粉0.1％、硝酸钠0.05％.试验表明,最佳的因素水平组合为;复合磷酸盐配比为:0.2％:0.2％:0.15％.
實驗以鵝肉為原料,主要研究焦燐痠鈉(SAP)、三聚燐痠鈉(STP)、六偏燐痠鈉(HMP)對鵝肉香腸品質的影響.通過單因素試驗,探討鵝肉香腸加工中輔料的最佳用量,再根據感官評價和嫩度評價指標判定香腸品質.結果錶明:焦燐痠鈉的最適濃度為0.2％、三聚燐痠鈉的最適濃度為0.2％、六偏燐痠鈉的最適濃度為0.1％.正交試驗結果錶明:焦燐痠鈉對鵝肉嫩度的影響最大,三聚燐痠鈉其次,六偏燐痠鈉最小.鵝肉香腸的配方組成為:澱粉10％、食鹽2.5％、糖3％、味精0.3％、鬍椒粉0.1％、硝痠鈉0.05％.試驗錶明,最佳的因素水平組閤為;複閤燐痠鹽配比為:0.2％:0.2％:0.15％.
실험이아육위원료,주요연구초린산납(SAP)、삼취린산납(STP)、륙편린산납(HMP)대아육향장품질적영향.통과단인소시험,탐토아육향장가공중보료적최가용량,재근거감관평개화눈도평개지표판정향장품질.결과표명:초린산납적최괄농도위0.2％、삼취린산납적최괄농도위0.2％、륙편린산납적최괄농도위0.1％.정교시험결과표명:초린산납대아육눈도적영향최대,삼취린산납기차,륙편린산납최소.아육향장적배방조성위:정분10％、식염2.5％、당3％、미정0.3％、호초분0.1％、초산납0.05％.시험표명,최가적인소수평조합위;복합린산염배비위:0.2％:0.2％:0.15％.
