南方农业学报
南方農業學報
남방농업학보
GUANGXI AGRICULTURAL SCIENCES
2014年
1期
98-103
,共6页
任二芳%李昌宝%孙健%李丽%郑博强%李杰民%刘国明%盛金凤
任二芳%李昌寶%孫健%李麗%鄭博彊%李傑民%劉國明%盛金鳳
임이방%리창보%손건%리려%정박강%리걸민%류국명%성금봉
桑果%花色苷%金属离子%食品添加剂%稳定性
桑果%花色苷%金屬離子%食品添加劑%穩定性
상과%화색감%금속리자%식품첨가제%은정성
mulberry%anthocyanin%metal ion%food additive%stability
[目的]研究桑果汁加工过程中金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响,以期为优化桑果汁加工工艺提供理论参考.[方法]提取一定量的桑果花色苷原液,并稀释3倍,分别添加一定量的金属离子和食品添加剂,以花色苷保存率的大小来研究金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响.[结果]Ca2+对桑果花色苷的稳定性无显著影响,Zn2+、Mn2+对花色苷具有破坏作用,Fe2+具有增色作用;抗氧化剂抗坏血酸使花色苷的稳定性降低;甜味剂葡萄糖、蔗糖均对花色苷有明显的破坏作用;酸味剂柠檬酸、苹果酸能提高桑果花色苷的稳定性,而乳酸对花色苷有一定的破坏作用;山梨酸钾对桑果花色苷有一定的护色作用.[结论]不同金属离子和食品添加剂对桑果花色苷稳定性的影响各不相同,在桑果汁加工过程中应避免使用对花色苷具有破坏作用的金属离子和食品添加剂.
[目的]研究桑果汁加工過程中金屬離子和食品添加劑對桑果花色苷穩定性的影響,以期為優化桑果汁加工工藝提供理論參攷.[方法]提取一定量的桑果花色苷原液,併稀釋3倍,分彆添加一定量的金屬離子和食品添加劑,以花色苷保存率的大小來研究金屬離子和食品添加劑對桑果花色苷穩定性的影響.[結果]Ca2+對桑果花色苷的穩定性無顯著影響,Zn2+、Mn2+對花色苷具有破壞作用,Fe2+具有增色作用;抗氧化劑抗壞血痠使花色苷的穩定性降低;甜味劑葡萄糖、蔗糖均對花色苷有明顯的破壞作用;痠味劑檸檬痠、蘋果痠能提高桑果花色苷的穩定性,而乳痠對花色苷有一定的破壞作用;山梨痠鉀對桑果花色苷有一定的護色作用.[結論]不同金屬離子和食品添加劑對桑果花色苷穩定性的影響各不相同,在桑果汁加工過程中應避免使用對花色苷具有破壞作用的金屬離子和食品添加劑.
[목적]연구상과즙가공과정중금속리자화식품첨가제대상과화색감은정성적영향,이기위우화상과즙가공공예제공이론삼고.[방법]제취일정량적상과화색감원액,병희석3배,분별첨가일정량적금속리자화식품첨가제,이화색감보존솔적대소래연구금속리자화식품첨가제대상과화색감은정성적영향.[결과]Ca2+대상과화색감적은정성무현저영향,Zn2+、Mn2+대화색감구유파배작용,Fe2+구유증색작용;항양화제항배혈산사화색감적은정성강저;첨미제포도당、자당균대화색감유명현적파배작용;산미제저몽산、평과산능제고상과화색감적은정성,이유산대화색감유일정적파배작용;산리산갑대상과화색감유일정적호색작용.[결론]불동금속리자화식품첨가제대상과화색감은정성적영향각불상동,재상과즙가공과정중응피면사용대화색감구유파배작용적금속리자화식품첨가제.
