CAJ | 학술논문

加热灭菌是商业应用最广泛的灭菌技术，酱油加热灭菌在达到灭菌目的同时，加热过程氨基酸和风味的变化对酱油品质影响较大。该项目采用高盐稀态酱油开展试验，研究灌装前酱油加热灭菌操作的设备和工艺对酱油氨基酸含量及风味的影响，最终确定灌装前最佳酱油灭菌操作是采用板式灭菌器加热至70~80℃，保温30min。此灭菌操作既能使成品酱油卫生指标控制在很低水平，远远符合国家标准，降低质量风险，又可使酱油成品在货架期时，氨基酸含量及风味的保持得到显著提高。
가열멸균시상업응용최엄범적멸균기술，장유가열멸균재체도멸균목적동시，가열과정안기산화풍미적변화대장유품질영향교대。해항목채용고염희태장유개전시험，연구관장전장유가열멸균조작적설비화공예대장유안기산함량급풍미적영향，최종학정관장전최가장유멸균조작시채용판식멸균기가열지70~80℃，보온30min。차멸균조작기능사성품장유위생지표공제재흔저수평，원원부합국가표준，강저질량풍험，우가사장유성품재화가기시，안기산함량급풍미적보지득도현저제고。