食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2014年
6期
125-127
,共3页
面粉%铁营养强化剂%流变学%发酵力%面团色泽
麵粉%鐵營養彊化劑%流變學%髮酵力%麵糰色澤
면분%철영양강화제%류변학%발효력%면단색택
flour%iron fortifier%rheology%fermentation power%dough color
通过流变学实验，发酵力测定和面团色泽测定，探讨了面粉中添加柠檬酸铁，乳酸亚铁，葡萄糖酸亚铁，富马酸亚铁，EDTA铁钠这几种铁营养强化剂对其品质的影响。结果表明：面粉中添加EDTA铁钠提高面团发酵力， EDTA铁钠对面粉色泽以及拉伸阻力影响较大。
通過流變學實驗，髮酵力測定和麵糰色澤測定，探討瞭麵粉中添加檸檬痠鐵，乳痠亞鐵，葡萄糖痠亞鐵，富馬痠亞鐵，EDTA鐵鈉這幾種鐵營養彊化劑對其品質的影響。結果錶明：麵粉中添加EDTA鐵鈉提高麵糰髮酵力， EDTA鐵鈉對麵粉色澤以及拉伸阻力影響較大。
통과류변학실험，발효력측정화면단색택측정，탐토료면분중첨가저몽산철，유산아철，포도당산아철，부마산아철，EDTA철납저궤충철영양강화제대기품질적영향。결과표명：면분중첨가EDTA철납제고면단발효력， EDTA철납대면분색택이급랍신조력영향교대。
Through the rheology experiments, fermentation force measurement and dough color measurement, this paper discusses the influence to flour quality which adds ferric citrate, ferrous lactate, ferrous gluconate, ferrous fumarate, EDTA iron sodium in flour . The results showed that adding EDTA iron in flour improve fermentation force, effect flour color and stretching resistance larger.
