西南农业学报
西南農業學報
서남농업학보
SOUTHWEST CHINA JOURNAL OF AGRICULTURAL SCIENCES
2014年
1期
450-452
,共3页
张雪梅%曾顺德%唐偲雨%高飞虎%张玲
張雪梅%曾順德%唐偲雨%高飛虎%張玲
장설매%증순덕%당시우%고비호%장령
萝卜泡菜%乳酸菌%亚硝酸盐
蘿蔔泡菜%乳痠菌%亞硝痠鹽
라복포채%유산균%아초산염
Pickling radish%Lactic acid bacteria%Nitrite
选用3株常用乳酸菌作为发酵剂,对其发酵性能进行测试,将其接种到萝卜泡菜中,研究泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的动态变化,根据动态变化确定最优接种发酵剂.结果表明:3株乳酸菌均能在8％的食盐浓度中生长,其降亚硝酸盐能力为短乳杆菌＞肠膜乳杆菌＞植物乳杆菌;在白萝卜泡菜中,肠膜明串珠菌和短乳杆菌组合优于单菌株及其他混菌组合,两者配比为1∶3时最佳.
選用3株常用乳痠菌作為髮酵劑,對其髮酵性能進行測試,將其接種到蘿蔔泡菜中,研究泡菜髮酵過程中亞硝痠鹽含量的動態變化,根據動態變化確定最優接種髮酵劑.結果錶明:3株乳痠菌均能在8％的食鹽濃度中生長,其降亞硝痠鹽能力為短乳桿菌＞腸膜乳桿菌＞植物乳桿菌;在白蘿蔔泡菜中,腸膜明串珠菌和短乳桿菌組閤優于單菌株及其他混菌組閤,兩者配比為1∶3時最佳.
선용3주상용유산균작위발효제,대기발효성능진행측시,장기접충도라복포채중,연구포채발효과정중아초산염함량적동태변화,근거동태변화학정최우접충발효제.결과표명:3주유산균균능재8％적식염농도중생장,기강아초산염능력위단유간균＞장막유간균＞식물유간균;재백라복포채중,장막명천주균화단유간균조합우우단균주급기타혼균조합,량자배비위1∶3시최가.
