农产品加工·学刊（中）
農產品加工·學刊（中）
농산품가공·학간（중）
AEM RODUCTS ROCESSING
2014年
2期
72-74,78
,共4页
李星%钟正泽%张晓春%解华东%景绍中
李星%鐘正澤%張曉春%解華東%景紹中
리성%종정택%장효춘%해화동%경소중
天然红色素%亚硝酸盐%亚硝基血红蛋白色素%红曲色素%高粱红色素
天然紅色素%亞硝痠鹽%亞硝基血紅蛋白色素%紅麯色素%高粱紅色素
천연홍색소%아초산염%아초기혈홍단백색소%홍곡색소%고량홍색소
natural red pigment%nitrite%nitrosohaemoglobin pigment%monascus pigment%sorghum pigment
亚硝酸盐是腌肉制品中广泛使用的一种发色剂，但由于其具有毒性和产生的亚硝胺具有致癌性，研究人员开始寻找亚硝酸盐替代物。相对合成色素而言，天然色素由于具有较高的安全性而成为研究人员的首选，其中亚硝基血红蛋白色素、红曲色素、高粱红色素这3种天然色素能赋予肉制品较好的色泽。
亞硝痠鹽是醃肉製品中廣汎使用的一種髮色劑，但由于其具有毒性和產生的亞硝胺具有緻癌性，研究人員開始尋找亞硝痠鹽替代物。相對閤成色素而言，天然色素由于具有較高的安全性而成為研究人員的首選，其中亞硝基血紅蛋白色素、紅麯色素、高粱紅色素這3種天然色素能賦予肉製品較好的色澤。
아초산염시업육제품중엄범사용적일충발색제，단유우기구유독성화산생적아초알구유치암성，연구인원개시심조아초산염체대물。상대합성색소이언，천연색소유우구유교고적안전성이성위연구인원적수선，기중아초기혈홍단백색소、홍곡색소、고량홍색소저3충천연색소능부여육제품교호적색택。
The nitrite is a colorant and usually added to cured meat, but it is toxic to human, and the product nitrosamine has carcinogenesis. The researchers begin to search for substitute for nitrite. Comparing with synthetic pigment, the natural pigment is more prominent because of its higher safety. The addition of nitrosohaemoglobin pigment, monascus pigment and sorghum pigment will give the cured meat a good color.
