农产品加工·学刊（中）
農產品加工·學刊（中）
농산품가공·학간（중）
AEM RODUCTS ROCESSING
2014年
2期
52-54,61
,共4页
胡小喜%段杉%汤成正%李婷
鬍小喜%段杉%湯成正%李婷
호소희%단삼%탕성정%리정
鱼糜%内源蛋白酶%组织蛋白酶%丝氨酸蛋白酶%凝胶劣化%控制措施
魚糜%內源蛋白酶%組織蛋白酶%絲氨痠蛋白酶%凝膠劣化%控製措施
어미%내원단백매%조직단백매%사안산단백매%응효열화%공제조시
surimi%endogenous proteases%cathepsin%serine protease%gel degradation%control measures
制作鱼糜制品的过程中由于内源蛋白酶的作用，经常发生凝胶劣化现象，导致鱼糜制品品质下降。就鱼糜中组织蛋白酶和丝氨酸蛋白酶两大内源蛋白酶特性进行介绍，并分析鱼糜加工过程中漂洗、加热方式和食品添加剂对鱼糜内源蛋白酶的影响，为控制鱼糜加工过程中的凝胶劣化现象提供一定参考。
製作魚糜製品的過程中由于內源蛋白酶的作用，經常髮生凝膠劣化現象，導緻魚糜製品品質下降。就魚糜中組織蛋白酶和絲氨痠蛋白酶兩大內源蛋白酶特性進行介紹，併分析魚糜加工過程中漂洗、加熱方式和食品添加劑對魚糜內源蛋白酶的影響，為控製魚糜加工過程中的凝膠劣化現象提供一定參攷。
제작어미제품적과정중유우내원단백매적작용，경상발생응효열화현상，도치어미제품품질하강。취어미중조직단백매화사안산단백매량대내원단백매특성진행개소，병분석어미가공과정중표세、가열방식화식품첨가제대어미내원단백매적영향，위공제어미가공과정중적응효열화현상제공일정삼고。
Due to the gel degradation by endogenous proteases in fish, surimi gel modori often occurs in the surimi production. In this paper, the two main endogenous proteases of cathepsin and serine protease in the surimi are characterized, and the effect of washing method, heating processing and food additives on the two main endogenous proteases is analyzed, as to offer some reference to the measures to well restrain the gel degradation in the surimi production.
