中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
8期
60-64
,共5页
李丹辰%陈丽娇%梁鹏%张浩%洪佳敏
李丹辰%陳麗嬌%樑鵬%張浩%洪佳敏
리단신%진려교%량붕%장호%홍가민
鱼糜%木薯淀粉%木薯变性淀粉%加工性质
魚糜%木藷澱粉%木藷變性澱粉%加工性質
어미%목서정분%목서변성정분%가공성질
surimi%tapioca starch%tapioca modified starch%processing properties
本研究比较了木薯淀粉、木薯醋酸酯交联淀粉和木薯磷酸酯交联淀粉对鱼糜加工性质的影响.首先测定了2种木薯醋酸酯交联淀粉、2种木薯磷酸酯交联淀粉以及木薯淀粉的冻融稳定性、透光率、黏性、膨胀度和凝沉性等特性.然后将木薯淀粉和4种变性淀粉分别添加到鱼糜中,测定鱼糜冻融过程中的持水性、白度以及凝胶强度等品质特性.结果表明:木薯变性淀粉因引入了磷酸基、羧甲基等亲水性基团,在透光率、冻融稳定性、黏性和凝沉性等性质方面较木薯淀粉均有提高,添加木薯变性淀粉所得到的鱼糜制品白度、持水性和凝胶强度分别增加了17.7％、10.2％、77.7％.木薯变性淀粉较木薯淀粉更适合用于加工鱼糜.
本研究比較瞭木藷澱粉、木藷醋痠酯交聯澱粉和木藷燐痠酯交聯澱粉對魚糜加工性質的影響.首先測定瞭2種木藷醋痠酯交聯澱粉、2種木藷燐痠酯交聯澱粉以及木藷澱粉的凍融穩定性、透光率、黏性、膨脹度和凝沉性等特性.然後將木藷澱粉和4種變性澱粉分彆添加到魚糜中,測定魚糜凍融過程中的持水性、白度以及凝膠彊度等品質特性.結果錶明:木藷變性澱粉因引入瞭燐痠基、羧甲基等親水性基糰,在透光率、凍融穩定性、黏性和凝沉性等性質方麵較木藷澱粉均有提高,添加木藷變性澱粉所得到的魚糜製品白度、持水性和凝膠彊度分彆增加瞭17.7％、10.2％、77.7％.木藷變性澱粉較木藷澱粉更適閤用于加工魚糜.
본연구비교료목서정분、목서작산지교련정분화목서린산지교련정분대어미가공성질적영향.수선측정료2충목서작산지교련정분、2충목서린산지교련정분이급목서정분적동융은정성、투광솔、점성、팽창도화응침성등특성.연후장목서정분화4충변성정분분별첨가도어미중,측정어미동융과정중적지수성、백도이급응효강도등품질특성.결과표명:목서변성정분인인입료린산기、최갑기등친수성기단,재투광솔、동융은정성、점성화응침성등성질방면교목서정분균유제고,첨가목서변성정분소득도적어미제품백도、지수성화응효강도분별증가료17.7％、10.2％、77.7％.목서변성정분교목서정분경괄합용우가공어미.
