食品研究与开发
食品研究與開髮
식품연구여개발
FOOD RESEARCH AND CEVELOPMENT
2014年
4期
133-136
,共4页
牛骨肉味香精%抗氧化性%影响因素
牛骨肉味香精%抗氧化性%影響因素
우골육미향정%항양화성%영향인소
cow bone meat flavoring%antioxidant reaction%influence factors
以牛骨肉味香精为研究对象，以Trolox和VC为对照，探讨了牛骨肉味香精的抗氧性及影响抗氧化性的因素。结果显示：牛骨肉味香精在ABTS体系、Fenton体系、DPPH体系和NBT体系中均具有抗氧化性，牛骨肉味香精在ABTS体系中抗氧化能力受pH、时间和温度的影响。同时在pH=5、2 h、100℃下牛骨肉味香精在ABTS体系中的抗氧化能力最强。
以牛骨肉味香精為研究對象，以Trolox和VC為對照，探討瞭牛骨肉味香精的抗氧性及影響抗氧化性的因素。結果顯示：牛骨肉味香精在ABTS體繫、Fenton體繫、DPPH體繫和NBT體繫中均具有抗氧化性，牛骨肉味香精在ABTS體繫中抗氧化能力受pH、時間和溫度的影響。同時在pH=5、2 h、100℃下牛骨肉味香精在ABTS體繫中的抗氧化能力最彊。
이우골육미향정위연구대상，이Trolox화VC위대조，탐토료우골육미향정적항양성급영향항양화성적인소。결과현시：우골육미향정재ABTS체계、Fenton체계、DPPH체계화NBT체계중균구유항양화성，우골육미향정재ABTS체계중항양화능력수pH、시간화온도적영향。동시재pH=5、2 h、100℃하우골육미향정재ABTS체계중적항양화능력최강。
The antioxidant activities of the cow bone meat flavoring were studied in NBT, DPPH, ABTS and Fenton reaction systems. The results showed that the cow bone meat flavoring showed antioxidant effects in ABTS , Fenton reaction systems, DPPH, and NBT. pH, time and temperature had an effect on ability of antioxidant of cow bone meat flavoring in ABTS reaction systems. Cow bone meat flavoring had the most antioxidant ability in ABTS reaction systems under the condition of pH 5, 2 h and 100℃.
