肉类工业
肉類工業
육류공업
MEAT INDUSTRY
2014年
5期
19-24
,共6页
姜三群%王亚洲%王子荣%李瑾瑜%徐泽权
薑三群%王亞洲%王子榮%李瑾瑜%徐澤權
강삼군%왕아주%왕자영%리근유%서택권
羊肉串%烤制时间%品质%营养物质%变化
羊肉串%烤製時間%品質%營養物質%變化
양육천%고제시간%품질%영양물질%변화
目的:研究新疆羊肉串烤制过程中品质和三大营养物质的变化规律,为深入研究其他小分子物质及痕量物质的产生提供必要的实验依据.方法:选用新疆绵羊后腿肉为原料制作成30mm×20mm×8mm的肉块,将肉块用新疆传统无烟煤烤制的方式分别烤制0～9min,每隔1min为一组,感官评定各组样品的风味、色泽和多汁性,并测定各组样品的出品率、Lab值、剪切力、总糖、总脂肪、蛋白质含量的变化.结果:在0～ 9min的烤制过程中,风味、色泽、多汁性、出品率、b值、总糖、总脂肪、蛋白质含量有极显著变化(p＜0.01),L值、a值无显著性变化(p＞0.05);烤制7min的羊肉串感官评分最高,综合得分8.8(10分制),感官品质最佳;出品率在烤制0～3min下降较快,平均每分钟下降7.3％,烤制3 ～ 9min下降较慢,平均每分钟下降2.6％;L值在烤制0～3min由32.7上升到45.6,烤制3～6min由45.6缓慢下降至42.6,烤制6～9min由42.6下降至32.3;L值在烤制过程中变化不显著(p＞0.05);a值在烤制0～3 min由16.3上升至18.9,有缓慢上升趋势,烤制3～9min由18.9变化至20.0,保持稳定状态;a值在烤制过程中变化不显著(p＞0.05);b值在烤制0～3min由7.3上升至20.8,极显著性升高(p＜0.01),烤制3～9min变化不显著(p＞0.05),保持稳定;剪切力在烤制0～3min由4 710.7g下降至3 132.7g,下降极显著(p＜0.01),烤制3～7min变化不显著(p＞0.05),保持稳定,烤制7～9min由3 523.3g上升至7 533.5g,极显著性升高(p＜0.01);总糖和总脂肪在烤制3～6min含量极显著下降(p＜0.01),在烤制0～3min和烤制6～9min呈微弱降低趋势;蛋白质在烤制0 ～ 4min含量保持稳定;在烤制4～9min变化极显著(p＜0.01),含量先上升再下降.结论:烤制时间对羊肉串风味、色泽、多汁性、出品率、Lab值、剪切力、总糖、总脂肪和蛋白质含量的影响较大.羊肉串完全烤熟时的风味、色泽、多汁性的综合得分最高.烤制中期时L值、b值较大,剪切力较小,总糖、总脂肪、蛋白质含量变化较快,羊肉串具有酱黄油亮、肉质嫩等特点.
目的:研究新疆羊肉串烤製過程中品質和三大營養物質的變化規律,為深入研究其他小分子物質及痕量物質的產生提供必要的實驗依據.方法:選用新疆綿羊後腿肉為原料製作成30mm×20mm×8mm的肉塊,將肉塊用新疆傳統無煙煤烤製的方式分彆烤製0～9min,每隔1min為一組,感官評定各組樣品的風味、色澤和多汁性,併測定各組樣品的齣品率、Lab值、剪切力、總糖、總脂肪、蛋白質含量的變化.結果:在0～ 9min的烤製過程中,風味、色澤、多汁性、齣品率、b值、總糖、總脂肪、蛋白質含量有極顯著變化(p＜0.01),L值、a值無顯著性變化(p＞0.05);烤製7min的羊肉串感官評分最高,綜閤得分8.8(10分製),感官品質最佳;齣品率在烤製0～3min下降較快,平均每分鐘下降7.3％,烤製3 ～ 9min下降較慢,平均每分鐘下降2.6％;L值在烤製0～3min由32.7上升到45.6,烤製3～6min由45.6緩慢下降至42.6,烤製6～9min由42.6下降至32.3;L值在烤製過程中變化不顯著(p＞0.05);a值在烤製0～3 min由16.3上升至18.9,有緩慢上升趨勢,烤製3～9min由18.9變化至20.0,保持穩定狀態;a值在烤製過程中變化不顯著(p＞0.05);b值在烤製0～3min由7.3上升至20.8,極顯著性升高(p＜0.01),烤製3～9min變化不顯著(p＞0.05),保持穩定;剪切力在烤製0～3min由4 710.7g下降至3 132.7g,下降極顯著(p＜0.01),烤製3～7min變化不顯著(p＞0.05),保持穩定,烤製7～9min由3 523.3g上升至7 533.5g,極顯著性升高(p＜0.01);總糖和總脂肪在烤製3～6min含量極顯著下降(p＜0.01),在烤製0～3min和烤製6～9min呈微弱降低趨勢;蛋白質在烤製0 ～ 4min含量保持穩定;在烤製4～9min變化極顯著(p＜0.01),含量先上升再下降.結論:烤製時間對羊肉串風味、色澤、多汁性、齣品率、Lab值、剪切力、總糖、總脂肪和蛋白質含量的影響較大.羊肉串完全烤熟時的風味、色澤、多汁性的綜閤得分最高.烤製中期時L值、b值較大,剪切力較小,總糖、總脂肪、蛋白質含量變化較快,羊肉串具有醬黃油亮、肉質嫩等特點.
목적:연구신강양육천고제과정중품질화삼대영양물질적변화규률,위심입연구기타소분자물질급흔량물질적산생제공필요적실험의거.방법:선용신강면양후퇴육위원료제작성30mm×20mm×8mm적육괴,장육괴용신강전통무연매고제적방식분별고제0～9min,매격1min위일조,감관평정각조양품적풍미、색택화다즙성,병측정각조양품적출품솔、Lab치、전절력、총당、총지방、단백질함량적변화.결과:재0～ 9min적고제과정중,풍미、색택、다즙성、출품솔、b치、총당、총지방、단백질함량유겁현저변화(p＜0.01),L치、a치무현저성변화(p＞0.05);고제7min적양육천감관평분최고,종합득분8.8(10분제),감관품질최가;출품솔재고제0～3min하강교쾌,평균매분종하강7.3％,고제3 ～ 9min하강교만,평균매분종하강2.6％;L치재고제0～3min유32.7상승도45.6,고제3～6min유45.6완만하강지42.6,고제6～9min유42.6하강지32.3;L치재고제과정중변화불현저(p＞0.05);a치재고제0～3 min유16.3상승지18.9,유완만상승추세,고제3～9min유18.9변화지20.0,보지은정상태;a치재고제과정중변화불현저(p＞0.05);b치재고제0～3min유7.3상승지20.8,겁현저성승고(p＜0.01),고제3～9min변화불현저(p＞0.05),보지은정;전절력재고제0～3min유4 710.7g하강지3 132.7g,하강겁현저(p＜0.01),고제3～7min변화불현저(p＞0.05),보지은정,고제7～9min유3 523.3g상승지7 533.5g,겁현저성승고(p＜0.01);총당화총지방재고제3～6min함량겁현저하강(p＜0.01),재고제0～3min화고제6～9min정미약강저추세;단백질재고제0 ～ 4min함량보지은정;재고제4～9min변화겁현저(p＜0.01),함량선상승재하강.결론:고제시간대양육천풍미、색택、다즙성、출품솔、Lab치、전절력、총당、총지방화단백질함량적영향교대.양육천완전고숙시적풍미、색택、다즙성적종합득분최고.고제중기시L치、b치교대,전절력교소,총당、총지방、단백질함량변화교쾌,양육천구유장황유량、육질눈등특점.
