中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2014年
2期
105-108
,共4页
柏永昊%熊小毛%缪礼鸿%陈文静
柏永昊%熊小毛%繆禮鴻%陳文靜
백영호%웅소모%무례홍%진문정
白酒%固态发酵%酵母菌%正丙醇%形成机理
白酒%固態髮酵%酵母菌%正丙醇%形成機理
백주%고태발효%효모균%정병순%형성궤리
Chinese liquor%solid-state fermentation%yeast%n-propanol%formation mechanism
采用酿酒车间现场取样实测与实验室同步模拟发酵试验方法,测定并分析了“白云边”大曲酒醅中酵母菌和细菌总数与正丙醇含量的关系.结果表明,酒醅发酵过程中酵母菌总数与正丙醇含量成正相关,而与细菌总数成负相关;酒醅的酒精度与正丙醇含量基本呈正相关.小曲酒醅中正丙醇含量在装瓶发酵后24h内激增,4d时正丙醇含量达到最大值.与接种酿酒酵母和根霉的纯种接种剂相比,两者发酵的酒精度和正丙醇含量均接近,表明酵母菌是白酒中正丙醇的主要产生菌.因此推断,固态法发酵白酒中正丙醇主要是在酵母菌的糖厌氧发酵过程中作为酒精的副产物产生的,而不是通过细菌对蛋白质分解导致的.
採用釀酒車間現場取樣實測與實驗室同步模擬髮酵試驗方法,測定併分析瞭“白雲邊”大麯酒醅中酵母菌和細菌總數與正丙醇含量的關繫.結果錶明,酒醅髮酵過程中酵母菌總數與正丙醇含量成正相關,而與細菌總數成負相關;酒醅的酒精度與正丙醇含量基本呈正相關.小麯酒醅中正丙醇含量在裝瓶髮酵後24h內激增,4d時正丙醇含量達到最大值.與接種釀酒酵母和根黴的純種接種劑相比,兩者髮酵的酒精度和正丙醇含量均接近,錶明酵母菌是白酒中正丙醇的主要產生菌.因此推斷,固態法髮酵白酒中正丙醇主要是在酵母菌的糖厭氧髮酵過程中作為酒精的副產物產生的,而不是通過細菌對蛋白質分解導緻的.
채용양주차간현장취양실측여실험실동보모의발효시험방법,측정병분석료“백운변”대곡주배중효모균화세균총수여정병순함량적관계.결과표명,주배발효과정중효모균총수여정병순함량성정상관,이여세균총수성부상관;주배적주정도여정병순함량기본정정상관.소곡주배중정병순함량재장병발효후24h내격증,4d시정병순함량체도최대치.여접충양주효모화근매적순충접충제상비,량자발효적주정도화정병순함량균접근,표명효모균시백주중정병순적주요산생균.인차추단,고태법발효백주중정병순주요시재효모균적당염양발효과정중작위주정적부산물산생적,이불시통과세균대단백질분해도치적.
