中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2014年
2期
93-96
,共4页
蓝莓酒%发酵%成分%变化
藍莓酒%髮酵%成分%變化
람매주%발효%성분%변화
blueberry wine%fermentation%components%change
研究了蓝莓酒主发酵过程中总糖、总酸、挥发酸、花色苷、单宁、乙醇、甲醇、高级醇和酯等主要物质含量的变化.结果表明,蓝莓通过加糖9.6％发酵,原酒酒精度可达到11.8％(体积分数),总酸7.53g/L,pH2.95;花色苷含量逐渐减少,发酵结束后达0.615g/100g;单宁含量变化较小;挥发酸含量随着发酵时间的延长而逐渐上升,主发酵期间上升较快,但最终可控制在国标(≤1.2g/L)允许范围以内;甲醇在刚开始发酵时就存在,发酵前期略有上升,后略有下降,含量相对稳定;高级醇中的异丁醇和苯乙醇是蓝莓酒的主要香气成分,约占香气成分的60％以上,苯甲酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯是蓝莓酒香气的主要成分,在发酵过程中高级醇和酯都不断增加,发酵过程中还检测到一些未知成分.
研究瞭藍莓酒主髮酵過程中總糖、總痠、揮髮痠、花色苷、單寧、乙醇、甲醇、高級醇和酯等主要物質含量的變化.結果錶明,藍莓通過加糖9.6％髮酵,原酒酒精度可達到11.8％(體積分數),總痠7.53g/L,pH2.95;花色苷含量逐漸減少,髮酵結束後達0.615g/100g;單寧含量變化較小;揮髮痠含量隨著髮酵時間的延長而逐漸上升,主髮酵期間上升較快,但最終可控製在國標(≤1.2g/L)允許範圍以內;甲醇在剛開始髮酵時就存在,髮酵前期略有上升,後略有下降,含量相對穩定;高級醇中的異丁醇和苯乙醇是藍莓酒的主要香氣成分,約佔香氣成分的60％以上,苯甲痠乙酯、乙痠乙酯、己痠乙酯、癸痠乙酯是藍莓酒香氣的主要成分,在髮酵過程中高級醇和酯都不斷增加,髮酵過程中還檢測到一些未知成分.
연구료람매주주발효과정중총당、총산、휘발산、화색감、단저、을순、갑순、고급순화지등주요물질함량적변화.결과표명,람매통과가당9.6％발효,원주주정도가체도11.8％(체적분수),총산7.53g/L,pH2.95;화색감함량축점감소,발효결속후체0.615g/100g;단저함량변화교소;휘발산함량수착발효시간적연장이축점상승,주발효기간상승교쾌,단최종가공제재국표(≤1.2g/L)윤허범위이내;갑순재강개시발효시취존재,발효전기략유상승,후략유하강,함량상대은정;고급순중적이정순화분을순시람매주적주요향기성분,약점향기성분적60％이상,분갑산을지、을산을지、기산을지、계산을지시람매주향기적주요성분,재발효과정중고급순화지도불단증가,발효과정중환검측도일사미지성분.
