粮油食品科技
糧油食品科技
량유식품과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS
2014年
1期
95-99
,共5页
苏悟%郑小芬%范琳%欧阳晶%陶湘林%李梓铭%蒋立文
囌悟%鄭小芬%範琳%歐暘晶%陶湘林%李梓銘%蔣立文
소오%정소분%범림%구양정%도상림%리재명%장립문
豆豉%发酵时间%核磁共振%水分
豆豉%髮酵時間%覈磁共振%水分
두시%발효시간%핵자공진%수분
核磁共振横向弛豫时间(T2)反映不同发酵时间的豆豉制品中氢质子组分及运动性,从而可得出不同发酵时间的豆豉制品中水分的变化规律.采用CPMG(Carr Purcell meiboom-gill)测试,经PQ001分析软件及CPMG序列采集豆豉T2信号,得到T2谱图.谱图显示豆豉中氢质子大致分为4种相态:T21 (0.01～1.52 ms)、T22(1.52～ 7.05 ms)、T23 (7.05～ 100 ms)、T24(＞100 ms).从组分含量分析得出,随着厌氧发酵的进行、微生物分泌的酶系对蛋白质为主的原料的分解、微生物的代谢活动、风味物质的形成,结合水含量不断减小,不易流动水即细胞内水存在相互转化的过程(T22与T23),自由水含量也有一定程度减小.随着发酵的进行,豆豉的鲜味成分大量形成、氨基酸态氮显著提高,风味物质显著增加,豆粒软化色泽加深.利用核磁共振法能够间接反映发酵过程中豆豉风味形成、质构等指标的变化.
覈磁共振橫嚮弛豫時間(T2)反映不同髮酵時間的豆豉製品中氫質子組分及運動性,從而可得齣不同髮酵時間的豆豉製品中水分的變化規律.採用CPMG(Carr Purcell meiboom-gill)測試,經PQ001分析軟件及CPMG序列採集豆豉T2信號,得到T2譜圖.譜圖顯示豆豉中氫質子大緻分為4種相態:T21 (0.01～1.52 ms)、T22(1.52～ 7.05 ms)、T23 (7.05～ 100 ms)、T24(＞100 ms).從組分含量分析得齣,隨著厭氧髮酵的進行、微生物分泌的酶繫對蛋白質為主的原料的分解、微生物的代謝活動、風味物質的形成,結閤水含量不斷減小,不易流動水即細胞內水存在相互轉化的過程(T22與T23),自由水含量也有一定程度減小.隨著髮酵的進行,豆豉的鮮味成分大量形成、氨基痠態氮顯著提高,風味物質顯著增加,豆粒軟化色澤加深.利用覈磁共振法能夠間接反映髮酵過程中豆豉風味形成、質構等指標的變化.
핵자공진횡향이예시간(T2)반영불동발효시간적두시제품중경질자조분급운동성,종이가득출불동발효시간적두시제품중수분적변화규률.채용CPMG(Carr Purcell meiboom-gill)측시,경PQ001분석연건급CPMG서렬채집두시T2신호,득도T2보도.보도현시두시중경질자대치분위4충상태:T21 (0.01～1.52 ms)、T22(1.52～ 7.05 ms)、T23 (7.05～ 100 ms)、T24(＞100 ms).종조분함량분석득출,수착염양발효적진행、미생물분비적매계대단백질위주적원료적분해、미생물적대사활동、풍미물질적형성,결합수함량불단감소,불역류동수즉세포내수존재상호전화적과정(T22여T23),자유수함량야유일정정도감소.수착발효적진행,두시적선미성분대량형성、안기산태담현저제고,풍미물질현저증가,두립연화색택가심.이용핵자공진법능구간접반영발효과정중두시풍미형성、질구등지표적변화.
