粮油食品科技
糧油食品科技
량유식품과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS
2014年
1期
14-18
,共5页
姜平%牛飞飞%李雪蕊%李兴军
薑平%牛飛飛%李雪蕊%李興軍
강평%우비비%리설예%리흥군
发芽糙米%游离氨基酸%果胶酸%脂肪酸值%糊化特性
髮芽糙米%遊離氨基痠%果膠痠%脂肪痠值%糊化特性
발아조미%유리안기산%과효산%지방산치%호화특성
以3个粳稻和2个糯稻为原料,制备发芽糙米,分析了糙米发芽前后游离氨基酸、蛋白质、水溶性糖类、脂肪酸值以及Mixolab淀粉糊化特性的变化.结果表明,与糙米相比,发芽糙米游离氨基酸总量、水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著增加.Mixolab混合仪测定的发芽糙米米粉团蛋白质结构严重弱化,淀粉糊化能力显著降低.油酸含量和脂肪酸值均增加.发芽糯糙米水溶性总糖、还原糖及果胶酸含量显著高于发芽粳糙米,破损淀粉含量显著低于发芽粳糙米.
以3箇粳稻和2箇糯稻為原料,製備髮芽糙米,分析瞭糙米髮芽前後遊離氨基痠、蛋白質、水溶性糖類、脂肪痠值以及Mixolab澱粉糊化特性的變化.結果錶明,與糙米相比,髮芽糙米遊離氨基痠總量、水溶性總糖、還原糖及果膠痠含量顯著增加.Mixolab混閤儀測定的髮芽糙米米粉糰蛋白質結構嚴重弱化,澱粉糊化能力顯著降低.油痠含量和脂肪痠值均增加.髮芽糯糙米水溶性總糖、還原糖及果膠痠含量顯著高于髮芽粳糙米,破損澱粉含量顯著低于髮芽粳糙米.
이3개갱도화2개나도위원료,제비발아조미,분석료조미발아전후유리안기산、단백질、수용성당류、지방산치이급Mixolab정분호화특성적변화.결과표명,여조미상비,발아조미유리안기산총량、수용성총당、환원당급과효산함량현저증가.Mixolab혼합의측정적발아조미미분단단백질결구엄중약화,정분호화능력현저강저.유산함량화지방산치균증가.발아나조미수용성총당、환원당급과효산함량현저고우발아갱조미,파손정분함량현저저우발아갱조미.
