粮油食品科技
糧油食品科技
량유식품과기
SCIENCE AND TECHNOLOGY OF CEREALS,OILS AND FOODS
2014年
1期
7-13
,共7页
周显青%夏稳稳%张玉荣%胡育铭
週顯青%夏穩穩%張玉榮%鬍育銘
주현청%하은은%장옥영%호육명
大米%糯米粉%制粉方法%加工品质
大米%糯米粉%製粉方法%加工品質
대미%나미분%제분방법%가공품질
通过对不同制粉方法制备糯米粉的理化特性、热力学特性以及粉团质构特性(TPA)进行分析,研究不同制粉方法对糯米粉加工品质的影响.结果表明,3种制粉方法对糯米粉的加工品质影响明显,湿法制备的糯米粉其水分易控制,色泽好,灰分、酸度、脂肪酸值低,且溶解度小、溶胀度大、凝沉性弱,而3种方法制备的糯米粉的透明度、保水力和热力学特性值差异不明显;从粉团的质构特性可看出湿法制备的糯米粉的加工品质最好.
通過對不同製粉方法製備糯米粉的理化特性、熱力學特性以及粉糰質構特性(TPA)進行分析,研究不同製粉方法對糯米粉加工品質的影響.結果錶明,3種製粉方法對糯米粉的加工品質影響明顯,濕法製備的糯米粉其水分易控製,色澤好,灰分、痠度、脂肪痠值低,且溶解度小、溶脹度大、凝沉性弱,而3種方法製備的糯米粉的透明度、保水力和熱力學特性值差異不明顯;從粉糰的質構特性可看齣濕法製備的糯米粉的加工品質最好.
통과대불동제분방법제비나미분적이화특성、열역학특성이급분단질구특성(TPA)진행분석,연구불동제분방법대나미분가공품질적영향.결과표명,3충제분방법대나미분적가공품질영향명현,습법제비적나미분기수분역공제,색택호,회분、산도、지방산치저,차용해도소、용창도대、응침성약,이3충방법제비적나미분적투명도、보수력화열역학특성치차이불명현;종분단적질구특성가간출습법제비적나미분적가공품질최호.
