湖北农业科学
湖北農業科學
호북농업과학
2014年
2期
404-406
,共3页
张令文%鄂正博%计红芳%杨铭铎%马汉军
張令文%鄂正博%計紅芳%楊銘鐸%馬漢軍
장령문%악정박%계홍방%양명탁%마한군
远红外辅助油炸%猪肉片%食用品质
遠紅外輔助油炸%豬肉片%食用品質
원홍외보조유작%저육편%식용품질
far-infrared assisted frying%pork slices%edible quality
以猪后腿肉为试验材料,探讨了远红外辅助油炸对挂糊油炸猪肉片的水分、脂肪含量、表观色泽和猪肉嫩度等食用品质的影响.结果表明,与普通热传导式油炸相比,远红外辅助油炸挂糊猪肉片外壳水分含量随油炸时间延长均匀下降,明度降低,红度和黄度增加.当油炸时间为210s时,远红外辅助油炸产品外壳脂肪含量为16.39 g/(100 g),猪肉剪切力值为15.29N,均低于普通热传导式油炸外壳脂肪含量17.35 g/(100 g)与剪切力16.74 N(P＜0.05).远红外辅助油炸能促进挂糊猪肉片呈色更好,降低脂肪含量,有助于油炸食品品质的提高.
以豬後腿肉為試驗材料,探討瞭遠紅外輔助油炸對掛糊油炸豬肉片的水分、脂肪含量、錶觀色澤和豬肉嫩度等食用品質的影響.結果錶明,與普通熱傳導式油炸相比,遠紅外輔助油炸掛糊豬肉片外殼水分含量隨油炸時間延長均勻下降,明度降低,紅度和黃度增加.噹油炸時間為210s時,遠紅外輔助油炸產品外殼脂肪含量為16.39 g/(100 g),豬肉剪切力值為15.29N,均低于普通熱傳導式油炸外殼脂肪含量17.35 g/(100 g)與剪切力16.74 N(P＜0.05).遠紅外輔助油炸能促進掛糊豬肉片呈色更好,降低脂肪含量,有助于油炸食品品質的提高.
이저후퇴육위시험재료,탐토료원홍외보조유작대괘호유작저육편적수분、지방함량、표관색택화저육눈도등식용품질적영향.결과표명,여보통열전도식유작상비,원홍외보조유작괘호저육편외각수분함량수유작시간연장균균하강,명도강저,홍도화황도증가.당유작시간위210s시,원홍외보조유작산품외각지방함량위16.39 g/(100 g),저육전절력치위15.29N,균저우보통열전도식유작외각지방함량17.35 g/(100 g)여전절력16.74 N(P＜0.05).원홍외보조유작능촉진괘호저육편정색경호,강저지방함량,유조우유작식품품질적제고.
