CAJ | 학술논문

将生物酸化浸米技术应用到黄酒酿造中,通过浆水的外观和气味,浆水pH、酸度,乳酸、乙酸和生物胺的质量浓度分析,并结合浸渍米的淀粉质量分数、淀粉糊化温度和碎米率等指标来评估生物酸化技术的浸米效果,并进一步研究了生物酸化浸米技术对黄酒酿造过程和成品的影响.结果表明,接种Lactobacillus plantarum CGMCC7184的生物酸化浸米技术能消除浸米环节的臭味,改善米浆水的品质;能使机械化黄酒生产中达到合格酸度的浸渍时间至少缩短1d,并且能提高米浆水中乳酸的质量浓度;能大幅降低米浆水中生物胺质量浓度,有利于生产的安全性;能明显降低碎米率,提高浸渍米的淀粉质量分数,降低淀粉糊化焓值,有利于节省蒸汽用量.采用生物酸化米进行黄酒酿造,其发酵过程正常,酿成黄酒理化指标符合国家标准要求.相比于采用自然浸米工艺酿造的黄酒,放大试验结果显示,生物酸化米酿造的黄酒在酒精度有所提高,总酸质量浓度略有降低,感观品评得分亦优于前者,表明生物酸化浸米起到赋予酒体风味更协调的作用.
장생물산화침미기술응용도황주양조중,통과장수적외관화기미,장수pH、산도,유산、을산화생물알적질량농도분석,병결합침지미적정분질량분수、정분호화온도화쇄미솔등지표래평고생물산화기술적침미효과,병진일보연구료생물산화침미기술대황주양조과정화성품적영향.결과표명,접충Lactobacillus plantarum CGMCC7184적생물산화침미기술능소제침미배절적취미,개선미장수적품질;능사궤계화황주생산중체도합격산도적침지시간지소축단1d,병차능제고미장수중유산적질량농도;능대폭강저미장수중생물알질량농도,유리우생산적안전성;능명현강저쇄미솔,제고침지미적정분질량분수,강저정분호화함치,유리우절성증기용량.채용생물산화미진행황주양조,기발효과정정상,양성황주이화지표부합국가표준요구.상비우채용자연침미공예양조적황주,방대시험결과현시,생물산화미양조적황주재주정도유소제고,총산질량농도략유강저,감관품평득분역우우전자,표명생물산화침미기도부여주체풍미경협조적작용.