中国食品添加剂
中國食品添加劑
중국식품첨가제
CHINA FOOD ADDITIVES
2014年
2期
181-186
,共6页
赵颖%李雨林%冯伟%李路路%郝立静%臧明伍
趙穎%李雨林%馮偉%李路路%郝立靜%臧明伍
조영%리우림%풍위%리로로%학립정%장명오
亚硝酸盐%残留量%肉灌肠%出品率%D-异抗坏血酸钠%肥瘦比%肉的种类
亞硝痠鹽%殘留量%肉灌腸%齣品率%D-異抗壞血痠鈉%肥瘦比%肉的種類
아초산염%잔류량%육관장%출품솔%D-이항배혈산납%비수비%육적충류
Nitrite%residual%sausage%cooking yield%sodium D-isoascorbate%lean/fat ratio%meat species
为深入研究肉制品在加工、贮藏期间亚硝酸盐的变化情况,本文主要对影响肉制品加工中亚硝酸盐残留的几个因素进行了研究:原料肉种类的不同、产品中肥瘦肉比例、抗氧化剂D-异抗坏血酸钠添加量的变化及产品出品率变化.在同一时间点进行测定的结果表明:1、D-异抗坏血酸钠的添加可以有效的降低肉灌肠中的亚硝酸盐残留量,以0.15％(以成品计)效果最佳,与不添加比较可以有效的降低11％左右;2、产品出品率的不断增加会导致肉灌肠产品亚硝酸盐残留量的上升;3、在亚硝酸钠添加量不变的情况下,原料肉种类不同可能会导致产品的亚硝酸盐残留量超标,用鸡肉为原料加工的产品亚硝酸盐残留量高于用猪肉加工产品的40％左右;4、肥瘦比的不同会影响最终产品亚硝酸盐残留量.
為深入研究肉製品在加工、貯藏期間亞硝痠鹽的變化情況,本文主要對影響肉製品加工中亞硝痠鹽殘留的幾箇因素進行瞭研究:原料肉種類的不同、產品中肥瘦肉比例、抗氧化劑D-異抗壞血痠鈉添加量的變化及產品齣品率變化.在同一時間點進行測定的結果錶明:1、D-異抗壞血痠鈉的添加可以有效的降低肉灌腸中的亞硝痠鹽殘留量,以0.15％(以成品計)效果最佳,與不添加比較可以有效的降低11％左右;2、產品齣品率的不斷增加會導緻肉灌腸產品亞硝痠鹽殘留量的上升;3、在亞硝痠鈉添加量不變的情況下,原料肉種類不同可能會導緻產品的亞硝痠鹽殘留量超標,用鷄肉為原料加工的產品亞硝痠鹽殘留量高于用豬肉加工產品的40％左右;4、肥瘦比的不同會影響最終產品亞硝痠鹽殘留量.
위심입연구육제품재가공、저장기간아초산염적변화정황,본문주요대영향육제품가공중아초산염잔류적궤개인소진행료연구:원료육충류적불동、산품중비수육비례、항양화제D-이항배혈산납첨가량적변화급산품출품솔변화.재동일시간점진행측정적결과표명:1、D-이항배혈산납적첨가가이유효적강저육관장중적아초산염잔류량,이0.15％(이성품계)효과최가,여불첨가비교가이유효적강저11％좌우;2、산품출품솔적불단증가회도치육관장산품아초산염잔류량적상승;3、재아초산납첨가량불변적정황하,원료육충류불동가능회도치산품적아초산염잔류량초표,용계육위원료가공적산품아초산염잔류량고우용저육가공산품적40％좌우;4、비수비적불동회영향최종산품아초산염잔류량.
