云南农业大学学报
雲南農業大學學報
운남농업대학학보
JOURNAL OF YUNNAN AGRICULTURAL UNIVERSITY
2014年
2期
251-257
,共7页
董红红%杨盼%吕杰%盛军
董紅紅%楊盼%呂傑%盛軍
동홍홍%양반%려걸%성군
咖啡%湿法%发酵%酵母
咖啡%濕法%髮酵%酵母
가배%습법%발효%효모
coffee%wet method%fermentation%yeasts
为了更全面系统的反映出咖啡发酵体系中的原始状态,分别对发酵堆的上部、中部、下部以及混合样品(上、中、下的混合)进行采集,并对发酵堆这3部分的温度进行了测定,同时采用了7种培养基,分别对上、中、下以及混合样进行酵母菌的培养、分离、纯化及鉴定.之后通过PCR-DGGE方法确定了酵母的优势菌种.结果发现发酵堆的上部、中部和下部的温差很小,随着发酵的进行,整体变化不大,基本保持在20℃左右,且出现了大量产果胶酶的酵母菌,包括异常毕赤酵母Pichia anomala,毕赤克鲁维酵母P.kluyveri,葡萄汁有孢汉生酵母Hanseniaspora uvarum等.其中,毕赤克鲁维酵母P.kluyveri,葡萄汁有孢汉生酵母H.uvarum为优势菌种,并对其在发酵过程中所起的作用进行了深入剖析,这些酵母菌在咖啡湿法发酵中起到了关键的作用.
為瞭更全麵繫統的反映齣咖啡髮酵體繫中的原始狀態,分彆對髮酵堆的上部、中部、下部以及混閤樣品(上、中、下的混閤)進行採集,併對髮酵堆這3部分的溫度進行瞭測定,同時採用瞭7種培養基,分彆對上、中、下以及混閤樣進行酵母菌的培養、分離、純化及鑒定.之後通過PCR-DGGE方法確定瞭酵母的優勢菌種.結果髮現髮酵堆的上部、中部和下部的溫差很小,隨著髮酵的進行,整體變化不大,基本保持在20℃左右,且齣現瞭大量產果膠酶的酵母菌,包括異常畢赤酵母Pichia anomala,畢赤剋魯維酵母P.kluyveri,葡萄汁有孢漢生酵母Hanseniaspora uvarum等.其中,畢赤剋魯維酵母P.kluyveri,葡萄汁有孢漢生酵母H.uvarum為優勢菌種,併對其在髮酵過程中所起的作用進行瞭深入剖析,這些酵母菌在咖啡濕法髮酵中起到瞭關鍵的作用.
위료경전면계통적반영출가배발효체계중적원시상태,분별대발효퇴적상부、중부、하부이급혼합양품(상、중、하적혼합)진행채집,병대발효퇴저3부분적온도진행료측정,동시채용료7충배양기,분별대상、중、하이급혼합양진행효모균적배양、분리、순화급감정.지후통과PCR-DGGE방법학정료효모적우세균충.결과발현발효퇴적상부、중부화하부적온차흔소,수착발효적진행,정체변화불대,기본보지재20℃좌우,차출현료대양산과효매적효모균,포괄이상필적효모Pichia anomala,필적극로유효모P.kluyveri,포도즙유포한생효모Hanseniaspora uvarum등.기중,필적극로유효모P.kluyveri,포도즙유포한생효모H.uvarum위우세균충,병대기재발효과정중소기적작용진행료심입부석,저사효모균재가배습법발효중기도료관건적작용.
