中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2014年
3期
121-124
,共4页
低盐稀态酱油%耐盐酱油酵母%风味成分%气相色谱-质谱法
低鹽稀態醬油%耐鹽醬油酵母%風味成分%氣相色譜-質譜法
저염희태장유%내염장유효모%풍미성분%기상색보-질보법
low-salt diluted-state soy sauce%salt-tolerant yeast%flavor%GC-MS
在低盐稀态酱油中添加2株耐盐酱油酵母进行生香发酵,对酱油生香发酵前后的风味进行比较研究.结果表明,酱油生香发酵后总酸、总酯、酒精含量明显提高,分别由1.77 g/100mL、7.84 g/100mL和0.09％增至1.94 g/100mL、9.85 g/100mL和2.12％.通过GC-MS分析,醇类和酯类这2类物质在挥发性风味成分中的比例分别由原来的43.76％和0.99％提高至64.95％和12.08％,而醛类和挥发性酸类物质分别由10.08％和14.45％下降为4％和5.4％.特别是异戊醇、3-(甲硫基)-1-丙醇、苯乙醇、乙酸异戊酯和醋酸苯乙酯等含量比例的提高明显改善了酱油的香气.感官评定,生香发酵后的酱油酯香和醇香浓郁,香气柔和,风味得到了极大的改善.
在低鹽稀態醬油中添加2株耐鹽醬油酵母進行生香髮酵,對醬油生香髮酵前後的風味進行比較研究.結果錶明,醬油生香髮酵後總痠、總酯、酒精含量明顯提高,分彆由1.77 g/100mL、7.84 g/100mL和0.09％增至1.94 g/100mL、9.85 g/100mL和2.12％.通過GC-MS分析,醇類和酯類這2類物質在揮髮性風味成分中的比例分彆由原來的43.76％和0.99％提高至64.95％和12.08％,而醛類和揮髮性痠類物質分彆由10.08％和14.45％下降為4％和5.4％.特彆是異戊醇、3-(甲硫基)-1-丙醇、苯乙醇、乙痠異戊酯和醋痠苯乙酯等含量比例的提高明顯改善瞭醬油的香氣.感官評定,生香髮酵後的醬油酯香和醇香濃鬱,香氣柔和,風味得到瞭極大的改善.
재저염희태장유중첨가2주내염장유효모진행생향발효,대장유생향발효전후적풍미진행비교연구.결과표명,장유생향발효후총산、총지、주정함량명현제고,분별유1.77 g/100mL、7.84 g/100mL화0.09％증지1.94 g/100mL、9.85 g/100mL화2.12％.통과GC-MS분석,순류화지류저2류물질재휘발성풍미성분중적비례분별유원래적43.76％화0.99％제고지64.95％화12.08％,이철류화휘발성산류물질분별유10.08％화14.45％하강위4％화5.4％.특별시이무순、3-(갑류기)-1-병순、분을순、을산이무지화작산분을지등함량비례적제고명현개선료장유적향기.감관평정,생향발효후적장유지향화순향농욱,향기유화,풍미득도료겁대적개선.
