中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2014年
3期
36-39
,共4页
苏媛宁%夏玉%林捷%张锦鹏%张欢欢%曾繁祥%张俊华
囌媛寧%夏玉%林捷%張錦鵬%張歡歡%曾繁祥%張俊華
소원저%하옥%림첩%장금붕%장환환%증번상%장준화
乳酸菌%蛋白降解%丁二酮%乙醛
乳痠菌%蛋白降解%丁二酮%乙醛
유산균%단백강해%정이동%을철
lactic acid bacteria%protein degradation%butanedione%acetaldehyde
研究了分离自新疆酸奶疙瘩中6株乳酸菌在37℃下蛋白质降解和产香能力.结果表明,6株乳酸菌稳定期活菌数均在108CFU/mL以上,且凝乳细腻,具有良好的组织状态.各菌株发酵性能有差异,干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳脂乳球菌3株菌发酵性能较植物乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌发酵性能优,可用于不同风味和功能的发酵乳制品生产.其中,干酪乳杆菌具有良好的蛋白水解力,发酵15h,酪氨酸含量为594.33μg/mL;乳脂乳球菌产香性能好,发酵24h,丁二酮含量为12.32μg/mL、乙醛含量为59.27μg/mL,与其他菌株具有显著差异;瑞士乳杆菌具有强的产酸、产黏特性,发酵24h,酸度达159.76°T,黏度值1 389mPa·s.
研究瞭分離自新疆痠奶疙瘩中6株乳痠菌在37℃下蛋白質降解和產香能力.結果錶明,6株乳痠菌穩定期活菌數均在108CFU/mL以上,且凝乳細膩,具有良好的組織狀態.各菌株髮酵性能有差異,榦酪乳桿菌、瑞士乳桿菌、乳脂乳毬菌3株菌髮酵性能較植物乳桿菌、嗜熱鏈毬菌、保加利亞乳桿菌髮酵性能優,可用于不同風味和功能的髮酵乳製品生產.其中,榦酪乳桿菌具有良好的蛋白水解力,髮酵15h,酪氨痠含量為594.33μg/mL;乳脂乳毬菌產香性能好,髮酵24h,丁二酮含量為12.32μg/mL、乙醛含量為59.27μg/mL,與其他菌株具有顯著差異;瑞士乳桿菌具有彊的產痠、產黏特性,髮酵24h,痠度達159.76°T,黏度值1 389mPa·s.
연구료분리자신강산내흘탑중6주유산균재37℃하단백질강해화산향능력.결과표명,6주유산균은정기활균수균재108CFU/mL이상,차응유세니,구유량호적조직상태.각균주발효성능유차이,간락유간균、서사유간균、유지유구균3주균발효성능교식물유간균、기열련구균、보가리아유간균발효성능우,가용우불동풍미화공능적발효유제품생산.기중,간락유간균구유량호적단백수해력,발효15h,락안산함량위594.33μg/mL;유지유구균산향성능호,발효24h,정이동함량위12.32μg/mL、을철함량위59.27μg/mL,여기타균주구유현저차이;서사유간균구유강적산산、산점특성,발효24h,산도체159.76°T,점도치1 389mPa·s.
