中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2014年
3期
1-4
,共4页
程伟%吴丽华%徐亚磊%秦俊哲%谢国排%王明才
程偉%吳麗華%徐亞磊%秦俊哲%謝國排%王明纔
정위%오려화%서아뢰%진준철%사국배%왕명재
浓香型白酒%酿造%微生物
濃香型白酒%釀造%微生物
농향형백주%양조%미생물
Luzhou-flavor liquor%brewing%microbes
在传统固态白酒酿造过程中,微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用.该文以浓香型白酒生产的关键工艺为依据,对酒曲、窖泥、酒醅微生物的研究现状进行阐述,从参与酿造过程微生物的角度了解白酒发酵、生香、产酯等过程的实质,为浓香型白酒生产中酿造微生物的进一步研究提供思路.提出酿造微生物与白酒品评中“色、香、味、格”之间的联系,尤其是酿造微生物与白酒中呈香呈味物质的相关性研究,将是今后白酒风味化学研究的重要方向与趋势.
在傳統固態白酒釀造過程中,微生物對白酒的產量、品質、風味等都起著重要作用.該文以濃香型白酒生產的關鍵工藝為依據,對酒麯、窖泥、酒醅微生物的研究現狀進行闡述,從參與釀造過程微生物的角度瞭解白酒髮酵、生香、產酯等過程的實質,為濃香型白酒生產中釀造微生物的進一步研究提供思路.提齣釀造微生物與白酒品評中“色、香、味、格”之間的聯繫,尤其是釀造微生物與白酒中呈香呈味物質的相關性研究,將是今後白酒風味化學研究的重要方嚮與趨勢.
재전통고태백주양조과정중,미생물대백주적산량、품질、풍미등도기착중요작용.해문이농향형백주생산적관건공예위의거,대주곡、교니、주배미생물적연구현상진행천술,종삼여양조과정미생물적각도료해백주발효、생향、산지등과정적실질,위농향형백주생산중양조미생물적진일보연구제공사로.제출양조미생물여백주품평중“색、향、미、격”지간적련계,우기시양조미생물여백주중정향정미물질적상관성연구,장시금후백주풍미화학연구적중요방향여추세.
