中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
3期
52-56
,共5页
米黑毛酶%大豆分离蛋白%泡沫稳定性
米黑毛酶%大豆分離蛋白%泡沫穩定性
미흑모매%대두분리단백%포말은정성
soybean protein isolates%Mucor miehei%foam stability
通过测定不同水解pH条件、不同水解时间、不同搅打起泡pH条件下大豆分离蛋白(SPI)的泡沫稳定性,结合SDS-PAGE分析,水解度分析及蛋白分子表面疏水性分析,为利用米黑毛酶水解大豆分离蛋白制备高泡沫稳定性大豆蛋白制品提供一定的理论依据.显示结果表明:SPI经米黑毛酶在pH 3.5处水解45 ～ 60 min后,回调pH至5.0搅打起泡的泡沫稳定性最优;随水解时间增长,SPI的泡沫稳定性有不同程度提高.通过酶解作用,伴随SPI的蛋白分子量减小,蛋白分子表面疏水性增加,泡沫的稳定性显著提高.
通過測定不同水解pH條件、不同水解時間、不同攪打起泡pH條件下大豆分離蛋白(SPI)的泡沫穩定性,結閤SDS-PAGE分析,水解度分析及蛋白分子錶麵疏水性分析,為利用米黑毛酶水解大豆分離蛋白製備高泡沫穩定性大豆蛋白製品提供一定的理論依據.顯示結果錶明:SPI經米黑毛酶在pH 3.5處水解45 ～ 60 min後,迴調pH至5.0攪打起泡的泡沫穩定性最優;隨水解時間增長,SPI的泡沫穩定性有不同程度提高.通過酶解作用,伴隨SPI的蛋白分子量減小,蛋白分子錶麵疏水性增加,泡沫的穩定性顯著提高.
통과측정불동수해pH조건、불동수해시간、불동교타기포pH조건하대두분리단백(SPI)적포말은정성,결합SDS-PAGE분석,수해도분석급단백분자표면소수성분석,위이용미흑모매수해대두분리단백제비고포말은정성대두단백제품제공일정적이론의거.현시결과표명:SPI경미흑모매재pH 3.5처수해45 ～ 60 min후,회조pH지5.0교타기포적포말은정성최우;수수해시간증장,SPI적포말은정성유불동정도제고.통과매해작용,반수SPI적단백분자량감소,단백분자표면소수성증가,포말적은정성현저제고.
