中国粮油学报
中國糧油學報
중국량유학보
JOURNAL OF THE CHINESE CEREALS AND OILS ASSOCIATION
2014年
3期
7-10,15
,共5页
张淼%张楚楚%彭晶%李曼%沈慧杰%朱科学%周惠明
張淼%張楚楚%彭晶%李曼%瀋慧傑%硃科學%週惠明
장묘%장초초%팽정%리만%침혜걸%주과학%주혜명
全麦粉%微波处理%多酚氧化酶%微生物%褐变
全麥粉%微波處理%多酚氧化酶%微生物%褐變
전맥분%미파처리%다분양화매%미생물%갈변
whole wheat flour%microwave treatment%polyphenol oxidase%microorganism%discoloration
试验选取全麦粉为原料,研究了2种不同方式的微波处理(2000W,20～80 s和700 W,50 ～ 120s)对面粉中微生物和多酚氧化酶(PPO)活性的抑制效果.并验证了2种处理方式对全麦生鲜面中微生物生长速率和褐变速率的延缓作用.结果表明,随微波处理时间的延长,全麦粉中微生物数量和PPO活性均显著下降(P ＜0.05).微波处理后的全麦粉所制得的生鲜面褐变速率和贮藏前期的菌落总数明显降低,2000W处理40s组全麦生鲜面比700 W处理90 s组表现出更好的颜色贮藏稳定性.
試驗選取全麥粉為原料,研究瞭2種不同方式的微波處理(2000W,20～80 s和700 W,50 ～ 120s)對麵粉中微生物和多酚氧化酶(PPO)活性的抑製效果.併驗證瞭2種處理方式對全麥生鮮麵中微生物生長速率和褐變速率的延緩作用.結果錶明,隨微波處理時間的延長,全麥粉中微生物數量和PPO活性均顯著下降(P ＜0.05).微波處理後的全麥粉所製得的生鮮麵褐變速率和貯藏前期的菌落總數明顯降低,2000W處理40s組全麥生鮮麵比700 W處理90 s組錶現齣更好的顏色貯藏穩定性.
시험선취전맥분위원료,연구료2충불동방식적미파처리(2000W,20～80 s화700 W,50 ～ 120s)대면분중미생물화다분양화매(PPO)활성적억제효과.병험증료2충처리방식대전맥생선면중미생물생장속솔화갈변속솔적연완작용.결과표명,수미파처리시간적연장,전맥분중미생물수량화PPO활성균현저하강(P ＜0.05).미파처리후적전맥분소제득적생선면갈변속솔화저장전기적균락총수명현강저,2000W처리40s조전맥생선면비700 W처리90 s조표현출경호적안색저장은정성.
