食品与生物技术学报
食品與生物技術學報
식품여생물기술학보
JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY
2014年
6期
611-617
,共7页
奶糖%熬煮工艺%搅打工艺%捏合工艺%感官评定
奶糖%熬煮工藝%攪打工藝%捏閤工藝%感官評定
내당%오자공예%교타공예%날합공예%감관평정
mild candy%boiling%whipping%kneading mixer%sensory evaluation
通过单因素与正交试验的方法研究了熬煮温度、搅打工艺以及砂质化工艺对奶糖品质的影响,结果表明,熬煮温度为125～130℃时制作的奶糖咀嚼性最好;奶糖的密度随着搅打时间的延长先降低后上升,水分随着搅打时间的增加不断减小,最后趋于平稳,在乳粉加入后的1～2min内糖膏的水分降低较快.研究发现,搅拌温度越低,奶糖的弹性和咀嚼性越好,搅拌温度对奶糖最终密度影响不大.优化试验表明,引起奶糖结晶、起砂的搅拌温度是首要因素,其次是搅拌强度与方登的添加.最终的正交优化试验所得奶糖砂质化优选方案为:捏合温度50℃,捏合强度20 Hz,方登添加量(质量分数)为5％.
通過單因素與正交試驗的方法研究瞭熬煮溫度、攪打工藝以及砂質化工藝對奶糖品質的影響,結果錶明,熬煮溫度為125～130℃時製作的奶糖咀嚼性最好;奶糖的密度隨著攪打時間的延長先降低後上升,水分隨著攪打時間的增加不斷減小,最後趨于平穩,在乳粉加入後的1～2min內糖膏的水分降低較快.研究髮現,攪拌溫度越低,奶糖的彈性和咀嚼性越好,攪拌溫度對奶糖最終密度影響不大.優化試驗錶明,引起奶糖結晶、起砂的攪拌溫度是首要因素,其次是攪拌彊度與方登的添加.最終的正交優化試驗所得奶糖砂質化優選方案為:捏閤溫度50℃,捏閤彊度20 Hz,方登添加量(質量分數)為5％.
통과단인소여정교시험적방법연구료오자온도、교타공예이급사질화공예대내당품질적영향,결과표명,오자온도위125～130℃시제작적내당저작성최호;내당적밀도수착교타시간적연장선강저후상승,수분수착교타시간적증가불단감소,최후추우평은,재유분가입후적1～2min내당고적수분강저교쾌.연구발현,교반온도월저,내당적탄성화저작성월호,교반온도대내당최종밀도영향불대.우화시험표명,인기내당결정、기사적교반온도시수요인소,기차시교반강도여방등적첨가.최종적정교우화시험소득내당사질화우선방안위:날합온도50℃,날합강도20 Hz,방등첨가량(질량분수)위5％.
