CAJ | 학술논문

以成熟‘白凤’桃果实为实验材料,采用区室化分析方法计算细胞内液泡、细胞质和细胞间隙中各糖酸组分的含量,并用调查问卷的方式对成熟桃果实甜酸风味进行评价打分,研究果肉细胞内各糖酸组分含量及其分布对果实甜酸风味的影响.结果表明:(1)成熟桃果实中可溶性糖(蔗糖、葡萄糖、果糖和山梨醇)在液泡、细胞质和细胞间隙的含量分别为27.3、11.6和9.0 mg· g-1,有机酸(苹果酸、柠檬酸、奎宁酸和莽草酸)含量分别为2.09、0.94和0.35 mg·g-1;蔗糖和苹果酸含量分别占果实可溶性糖和有机酸含量的80.6％和77.0％,是成熟桃果实中糖和酸的主要储存形式.(2)果实细胞内各糖酸组分通过细胞膜的渗透速率明显高于液泡膜.(3)块状处理桃果实液泡、细胞质与细胞间隙中的糖含量比、酸含量比及糖酸比分别为3.0∶1.3∶1.0、6.0∶2.7∶1.0、13.9∶ 12.4∶23.1,而匀浆处理果实的细胞结构被破坏,其不同细胞器中的比例分别为1.0∶1.0∶1.0、1.0∶1.0∶1.0、14.0∶14.0∶14.0;块状果实风味评价得分(2.99)明显高于匀浆处理果实(1.98).研究认为,桃果实细胞中液泡、细胞质和细胞间隙之间糖酸含量以及糖酸比的差异可能是导致果实甜度风味变化的重要原因.
이성숙‘백봉’도과실위실험재료,채용구실화분석방법계산세포내액포、세포질화세포간극중각당산조분적함량,병용조사문권적방식대성숙도과실첨산풍미진행평개타분,연구과육세포내각당산조분함량급기분포대과실첨산풍미적영향.결과표명:(1)성숙도과실중가용성당(자당、포도당、과당화산리순)재액포、세포질화세포간극적함량분별위27.3、11.6화9.0 mg· g-1,유궤산(평과산、저몽산、규저산화망초산)함량분별위2.09、0.94화0.35 mg·g-1;자당화평과산함량분별점과실가용성당화유궤산함량적80.6％화77.0％,시성숙도과실중당화산적주요저존형식.(2)과실세포내각당산조분통과세포막적삼투속솔명현고우액포막.(3)괴상처리도과실액포、세포질여세포간극중적당함량비、산함량비급당산비분별위3.0∶1.3∶1.0、6.0∶2.7∶1.0、13.9∶ 12.4∶23.1,이균장처리과실적세포결구피파배,기불동세포기중적비례분별위1.0∶1.0∶1.0、1.0∶1.0∶1.0、14.0∶14.0∶14.0;괴상과실풍미평개득분(2.99)명현고우균장처리과실(1.98).연구인위,도과실세포중액포、세포질화세포간극지간당산함량이급당산비적차이가능시도치과실첨도풍미변화적중요원인.