中国酿造
中國釀造
중국양조
CHINA BREWING
2014年
4期
83-86
,共4页
大豆分离蛋白%乳化性%起泡性%影响因素
大豆分離蛋白%乳化性%起泡性%影響因素
대두분리단백%유화성%기포성%영향인소
soybean protein isolate%emulsifying properties%foaming properties%influence factors
大豆分离蛋白的乳化性和起泡性与蛋白质、NaC1、卡拉胶、蔗糖和山梨酸钾含量、pH值、加热温度等密切相关.蛋白质质量浓度分别为2.0g/100mL和2.5g/100mL时,大豆分离蛋白乳化性和起泡性分别达到最大值;远离pH4.5,大豆分离蛋白起泡性和乳化性增加;加热温度45℃时起泡性最好,而乳化性最差;氯化钠、卡拉胶、山梨酸钾添加量分别为1.00g/100mL、0.20g/100mL、0.08g/100mL时,起泡性和乳化性好;添加蔗糖会使蛋白质的起泡性下降,而蔗糖添加量6.0g/100mL时乳化性好.
大豆分離蛋白的乳化性和起泡性與蛋白質、NaC1、卡拉膠、蔗糖和山梨痠鉀含量、pH值、加熱溫度等密切相關.蛋白質質量濃度分彆為2.0g/100mL和2.5g/100mL時,大豆分離蛋白乳化性和起泡性分彆達到最大值;遠離pH4.5,大豆分離蛋白起泡性和乳化性增加;加熱溫度45℃時起泡性最好,而乳化性最差;氯化鈉、卡拉膠、山梨痠鉀添加量分彆為1.00g/100mL、0.20g/100mL、0.08g/100mL時,起泡性和乳化性好;添加蔗糖會使蛋白質的起泡性下降,而蔗糖添加量6.0g/100mL時乳化性好.
대두분리단백적유화성화기포성여단백질、NaC1、잡랍효、자당화산리산갑함량、pH치、가열온도등밀절상관.단백질질량농도분별위2.0g/100mL화2.5g/100mL시,대두분리단백유화성화기포성분별체도최대치;원리pH4.5,대두분리단백기포성화유화성증가;가열온도45℃시기포성최호,이유화성최차;록화납、잡랍효、산리산갑첨가량분별위1.00g/100mL、0.20g/100mL、0.08g/100mL시,기포성화유화성호;첨가자당회사단백질적기포성하강,이자당첨가량6.0g/100mL시유화성호.
