华南理工大学学报（自然科学版）
華南理工大學學報（自然科學版）
화남리공대학학보（자연과학판）
JOURNAL OF SOUTH CHINA UNIVERSITY OF TECHNOLOGY(NATURAL SCIENCE EDITION)
2014年
6期
129-135
,共7页
仇超颖%孙为正%崔春%赵谋明
仇超穎%孫為正%崔春%趙謀明
구초영%손위정%최춘%조모명
脱酰胺小麦面筋蛋白%喷雾干燥%冷冻干燥%结构%起泡性%乳化性%界面特性
脫酰胺小麥麵觔蛋白%噴霧榦燥%冷凍榦燥%結構%起泡性%乳化性%界麵特性
탈선알소맥면근단백%분무간조%냉동간조%결구%기포성%유화성%계면특성
deamidated wheat gluten%spray drying%freeze drying%structure%foaming property%emulsifying property%interfacial characteristic
采用喷雾干燥和冷冻干燥两种方法制得了脱酰胺小麦面筋蛋白,通过红外光谱分析、拉曼光谱分析及轴对称型分析法表征了所制得的面筋蛋白的结构及界面性质的变化,并对其乳化和起泡性进行了分析.结果表明:冷冻干燥法能更好地保持蛋白形态;脱酰胺后蛋白基团强度发生变化;冷冻干燥法所得蛋白的结构展开程度较高;喷雾干燥法所得蛋白的起泡性及乳化性均高于冷冻干燥法所得蛋白,但起泡稳定性及乳化稳定性降低;脱酰胺面筋蛋白能较好地降低界面张力,其中喷雾干燥法所得蛋白降低界面张力的能力更高,但界面膜弹性低于冷冻干燥法所得蛋白,可能是由于喷雾干燥中形成了不利于界面膜稳定性的不溶性组分.
採用噴霧榦燥和冷凍榦燥兩種方法製得瞭脫酰胺小麥麵觔蛋白,通過紅外光譜分析、拉曼光譜分析及軸對稱型分析法錶徵瞭所製得的麵觔蛋白的結構及界麵性質的變化,併對其乳化和起泡性進行瞭分析.結果錶明:冷凍榦燥法能更好地保持蛋白形態;脫酰胺後蛋白基糰彊度髮生變化;冷凍榦燥法所得蛋白的結構展開程度較高;噴霧榦燥法所得蛋白的起泡性及乳化性均高于冷凍榦燥法所得蛋白,但起泡穩定性及乳化穩定性降低;脫酰胺麵觔蛋白能較好地降低界麵張力,其中噴霧榦燥法所得蛋白降低界麵張力的能力更高,但界麵膜彈性低于冷凍榦燥法所得蛋白,可能是由于噴霧榦燥中形成瞭不利于界麵膜穩定性的不溶性組分.
채용분무간조화냉동간조량충방법제득료탈선알소맥면근단백,통과홍외광보분석、랍만광보분석급축대칭형분석법표정료소제득적면근단백적결구급계면성질적변화,병대기유화화기포성진행료분석.결과표명:냉동간조법능경호지보지단백형태;탈선알후단백기단강도발생변화;냉동간조법소득단백적결구전개정도교고;분무간조법소득단백적기포성급유화성균고우냉동간조법소득단백,단기포은정성급유화은정성강저;탈선알면근단백능교호지강저계면장력,기중분무간조법소득단백강저계면장력적능력경고,단계면막탄성저우냉동간조법소득단백,가능시유우분무간조중형성료불리우계면막은정성적불용성조분.
