食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
18期
22-27
,共6页
TG酶%超高压%鸡肉糜凝胶%质构%保水率
TG酶%超高壓%鷄肉糜凝膠%質構%保水率
TG매%초고압%계육미응효%질구%보수솔
TG%high pressure%ground chicken gel%texture%water-holding capacity (WHC)
为了提高鸡肉糜制品的品质,优化加工工艺,把TG酶添加到肉糜制品中,然后经超高压处理,经过二段加热形成凝胶,测定其质构特性和保水率.结果表明,酶活度、压强和保压时间对鸡肉糜凝胶的质构特性(硬度、咀嚼性)和保水率影响显著(P＜0.05).通过Box-Behnken试验设计所得结果和二次多项回归方程确立了最优的工艺条件,即:酶活度1.95 U/g、压强450 MPa、保压时间22 min.此条件下验证实验得到凝胶保水率可达到(90.1±0.5)％.酶活度与压强和保压时间交互作用显著(P＜0.05),而压强与保压时间交互作用不显著(P＞0.05).研究表明,TG酶和超高压结合能够促进鸡肉糜形成良好的凝胶,在鸡肉糜加工中具有广泛的应用前景.
為瞭提高鷄肉糜製品的品質,優化加工工藝,把TG酶添加到肉糜製品中,然後經超高壓處理,經過二段加熱形成凝膠,測定其質構特性和保水率.結果錶明,酶活度、壓彊和保壓時間對鷄肉糜凝膠的質構特性(硬度、咀嚼性)和保水率影響顯著(P＜0.05).通過Box-Behnken試驗設計所得結果和二次多項迴歸方程確立瞭最優的工藝條件,即:酶活度1.95 U/g、壓彊450 MPa、保壓時間22 min.此條件下驗證實驗得到凝膠保水率可達到(90.1±0.5)％.酶活度與壓彊和保壓時間交互作用顯著(P＜0.05),而壓彊與保壓時間交互作用不顯著(P＞0.05).研究錶明,TG酶和超高壓結閤能夠促進鷄肉糜形成良好的凝膠,在鷄肉糜加工中具有廣汎的應用前景.
위료제고계육미제품적품질,우화가공공예,파TG매첨가도육미제품중,연후경초고압처리,경과이단가열형성응효,측정기질구특성화보수솔.결과표명,매활도、압강화보압시간대계육미응효적질구특성(경도、저작성)화보수솔영향현저(P＜0.05).통과Box-Behnken시험설계소득결과화이차다항회귀방정학립료최우적공예조건,즉:매활도1.95 U/g、압강450 MPa、보압시간22 min.차조건하험증실험득도응효보수솔가체도(90.1±0.5)％.매활도여압강화보압시간교호작용현저(P＜0.05),이압강여보압시간교호작용불현저(P＞0.05).연구표명,TG매화초고압결합능구촉진계육미형성량호적응효,재계육미가공중구유엄범적응용전경.
