食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
18期
236-240
,共5页
陈秀华%李松%李冉%陈治光%陈海%何杰%李美良%李树红
陳秀華%李鬆%李冉%陳治光%陳海%何傑%李美良%李樹紅
진수화%리송%리염%진치광%진해%하걸%리미량%리수홍
VB1%鲢鱼鱼糜%漂洗%冷藏%抗氧化
VB1%鰱魚魚糜%漂洗%冷藏%抗氧化
VB1%련어어미%표세%랭장%항양화
vitamin B1%silver carp surimi%rinsing%refrigeration%antioxidant
分析用含不同梯度水平(0.01％、0.05％、0.10％和0.20％)VB1的漂洗水处理鲢鱼鱼糜对其冷藏品质的影响.结果表明:漂洗后,除0.20％组外,其他各处理组的鱼糜pH值均在6.5～7.5的近中性范围,白度与不含VB1的对照组鱼糜差异不显著(P＞0.05),且具有正常鱼肉气味,无苦味.漂洗后(冷藏0d),各处理组鱼糜蛋白总巯基(the total sulfhydryl,TSH)和Ca2+-ATPase (CA)活性极显著(P＜0.01)高于对照组;表面疏水性(protein surface hydrophobicity,PSH)则显著(0.05 ＞P＞0.01)或极显著(P＜0.01)低于对照组.4℃冷藏期间,TSH和CA活性呈下降趋势,6d时各处理组均显著(0.05＞P＞0.01)或极显著(P＜0.01)高于对照组;PSH呈上升趋势,6d时除0.01％组外,其余各处理组均极显著低于对照组(P＜0.01).鱼糜硫代巴比妥酸值冷藏4d内无显著变化(P＞0.05),6d时显著上升(0.05＞P＞0.01),但各处理组均极显著低于对照组(P＜0.01).上述结果表明在漂洗和冷藏过程中,VB1可通过其抗氧化作用保护鱼糜蛋白免于氧化,延缓鱼糜冷藏品质下降,且综合各项指标,以含0.10％ VB1的漂洗水处理鲢鱼鱼糜为佳.
分析用含不同梯度水平(0.01％、0.05％、0.10％和0.20％)VB1的漂洗水處理鰱魚魚糜對其冷藏品質的影響.結果錶明:漂洗後,除0.20％組外,其他各處理組的魚糜pH值均在6.5～7.5的近中性範圍,白度與不含VB1的對照組魚糜差異不顯著(P＞0.05),且具有正常魚肉氣味,無苦味.漂洗後(冷藏0d),各處理組魚糜蛋白總巰基(the total sulfhydryl,TSH)和Ca2+-ATPase (CA)活性極顯著(P＜0.01)高于對照組;錶麵疏水性(protein surface hydrophobicity,PSH)則顯著(0.05 ＞P＞0.01)或極顯著(P＜0.01)低于對照組.4℃冷藏期間,TSH和CA活性呈下降趨勢,6d時各處理組均顯著(0.05＞P＞0.01)或極顯著(P＜0.01)高于對照組;PSH呈上升趨勢,6d時除0.01％組外,其餘各處理組均極顯著低于對照組(P＜0.01).魚糜硫代巴比妥痠值冷藏4d內無顯著變化(P＞0.05),6d時顯著上升(0.05＞P＞0.01),但各處理組均極顯著低于對照組(P＜0.01).上述結果錶明在漂洗和冷藏過程中,VB1可通過其抗氧化作用保護魚糜蛋白免于氧化,延緩魚糜冷藏品質下降,且綜閤各項指標,以含0.10％ VB1的漂洗水處理鰱魚魚糜為佳.
분석용함불동제도수평(0.01％、0.05％、0.10％화0.20％)VB1적표세수처리련어어미대기랭장품질적영향.결과표명:표세후,제0.20％조외,기타각처리조적어미pH치균재6.5～7.5적근중성범위,백도여불함VB1적대조조어미차이불현저(P＞0.05),차구유정상어육기미,무고미.표세후(랭장0d),각처리조어미단백총구기(the total sulfhydryl,TSH)화Ca2+-ATPase (CA)활성겁현저(P＜0.01)고우대조조;표면소수성(protein surface hydrophobicity,PSH)칙현저(0.05 ＞P＞0.01)혹겁현저(P＜0.01)저우대조조.4℃랭장기간,TSH화CA활성정하강추세,6d시각처리조균현저(0.05＞P＞0.01)혹겁현저(P＜0.01)고우대조조;PSH정상승추세,6d시제0.01％조외,기여각처리조균겁현저저우대조조(P＜0.01).어미류대파비타산치랭장4d내무현저변화(P＞0.05),6d시현저상승(0.05＞P＞0.01),단각처리조균겁현저저우대조조(P＜0.01).상술결과표명재표세화랭장과정중,VB1가통과기항양화작용보호어미단백면우양화,연완어미랭장품질하강,차종합각항지표,이함0.10％ VB1적표세수처리련어어미위가.
