食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
18期
190-195
,共6页
李婷婷%刘剑侠%李学鹏%胡文忠%励建荣
李婷婷%劉劍俠%李學鵬%鬍文忠%勵建榮
리정정%류검협%리학붕%호문충%려건영
大菱鲆%冷藏%鲜度变化%ATP关联物
大蔆鲆%冷藏%鮮度變化%ATP關聯物
대릉평%랭장%선도변화%ATP관련물
turbot%refrigerated storage%freshness change%ATP-related compounds
为研究大菱鲆冷藏过程中的新鲜度变化规律,以菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、腺苷三磷酸关联物和K相关值(K、Ki、H、Fr、G和P值,鱼肉新鲜度的参考指标)为指标,结合感官评定,探究大菱鲆在20 d贮藏期内的品质变化情况.结果表明:肌苷酸和Fr与贮藏时间呈显著负相关(r=-0.870,r=-0.887);K值随贮藏时间延长显著升高直至趋于稳定(r=0.895).因此,菌落总数、TVB-N含量、K值、感官评定适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度评价指标,且K直的灵敏度要高于菌落总数和TVB-N含量;TBA值不适宜作为冷藏大菱鲆的新鲜度指标;4℃冷藏环境下的大菱鲆货架期为12d.
為研究大蔆鲆冷藏過程中的新鮮度變化規律,以菌落總數、揮髮性鹽基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥痠(thiobarbituric acid,TBA)值、腺苷三燐痠關聯物和K相關值(K、Ki、H、Fr、G和P值,魚肉新鮮度的參攷指標)為指標,結閤感官評定,探究大蔆鲆在20 d貯藏期內的品質變化情況.結果錶明:肌苷痠和Fr與貯藏時間呈顯著負相關(r=-0.870,r=-0.887);K值隨貯藏時間延長顯著升高直至趨于穩定(r=0.895).因此,菌落總數、TVB-N含量、K值、感官評定適宜作為冷藏大蔆鲆的新鮮度評價指標,且K直的靈敏度要高于菌落總數和TVB-N含量;TBA值不適宜作為冷藏大蔆鲆的新鮮度指標;4℃冷藏環境下的大蔆鲆貨架期為12d.
위연구대릉평랭장과정중적신선도변화규률,이균락총수、휘발성염기담(total volatile basic nitrogen,TVB-N)함량、류대파비타산(thiobarbituric acid,TBA)치、선감삼린산관련물화K상관치(K、Ki、H、Fr、G화P치,어육신선도적삼고지표)위지표,결합감관평정,탐구대릉평재20 d저장기내적품질변화정황.결과표명:기감산화Fr여저장시간정현저부상관(r=-0.870,r=-0.887);K치수저장시간연장현저승고직지추우은정(r=0.895).인차,균락총수、TVB-N함량、K치、감관평정괄의작위랭장대릉평적신선도평개지표,차K직적령민도요고우균락총수화TVB-N함량;TBA치불괄의작위랭장대릉평적신선도지표;4℃랭장배경하적대릉평화가기위12d.
