食品科学
食品科學
식품과학
FOOD SCIENCE
2014年
18期
128-135
,共8页
高先楚%顾赛麒%陶宁萍%王锡昌%庄静%吴娜%李太行
高先楚%顧賽麒%陶寧萍%王錫昌%莊靜%吳娜%李太行
고선초%고새기%도저평%왕석창%장정%오나%리태행
中华绒螯蟹%固相萃取整体捕集剂%显著性差异分析%相对气味活性值
中華絨螯蟹%固相萃取整體捕集劑%顯著性差異分析%相對氣味活性值
중화융오해%고상췌취정체포집제%현저성차이분석%상대기미활성치
Eriocheir sinensis%monotrap%statistical significance analysis%relative odoractive value (ROAV)
采用新型材料固相萃取整体捕集剂,提取中华绒螯蟹的挥发性成分.利用气相色谱-质谱联用仪对雄性中华绒螯蟹生、熟2个部位(肝胰腺和性腺)中的挥发性成分进行分离鉴定,共得到8类90种挥发性物质.对这些物质进行显著性差异比较发现,除芳香族外,其他7类挥发性物质在生、熟肝胰腺和性腺中均表现显著性差异,且生样变成熟样的过程中,有大量的醛类、呋喃类、含氮类、含硫类化合物产生,推断这些物质是在加热过程中由风味前体物质反应分解生成.此后,通过相对气味活性值法,在这4种样品中筛选出15种主要挥发性物质和9种主体呈香化合物.通过比较,其中癸醛、三甲胺、壬醛、辛醛被认为在生、熟肝胰腺和性腺呈香过程中都起到关键作用.
採用新型材料固相萃取整體捕集劑,提取中華絨螯蟹的揮髮性成分.利用氣相色譜-質譜聯用儀對雄性中華絨螯蟹生、熟2箇部位(肝胰腺和性腺)中的揮髮性成分進行分離鑒定,共得到8類90種揮髮性物質.對這些物質進行顯著性差異比較髮現,除芳香族外,其他7類揮髮性物質在生、熟肝胰腺和性腺中均錶現顯著性差異,且生樣變成熟樣的過程中,有大量的醛類、呋喃類、含氮類、含硫類化閤物產生,推斷這些物質是在加熱過程中由風味前體物質反應分解生成.此後,通過相對氣味活性值法,在這4種樣品中篩選齣15種主要揮髮性物質和9種主體呈香化閤物.通過比較,其中癸醛、三甲胺、壬醛、辛醛被認為在生、熟肝胰腺和性腺呈香過程中都起到關鍵作用.
채용신형재료고상췌취정체포집제,제취중화융오해적휘발성성분.이용기상색보-질보련용의대웅성중화융오해생、숙2개부위(간이선화성선)중적휘발성성분진행분리감정,공득도8류90충휘발성물질.대저사물질진행현저성차이비교발현,제방향족외,기타7류휘발성물질재생、숙간이선화성선중균표현현저성차이,차생양변성숙양적과정중,유대량적철류、부남류、함담류、함류류화합물산생,추단저사물질시재가열과정중유풍미전체물질반응분해생성.차후,통과상대기미활성치법,재저4충양품중사선출15충주요휘발성물질화9충주체정향화합물.통과비교,기중계철、삼갑알、임철、신철피인위재생、숙간이선화성선정향과정중도기도관건작용.
