酿酒
釀酒
양주
LIQUOR MAKING
2014年
3期
66-68
,共3页
北方地区%小曲%清香%白酒%生产%工艺%特点
北方地區%小麯%清香%白酒%生產%工藝%特點
북방지구%소곡%청향%백주%생산%공예%특점
北方地区小曲清香型白酒多采用先培菌后糖化发酵的方法生产,是以根霉、酵母等作为糖化发酵剂洒在蒸熟后的纯高梁粒上进行糖化发酵,发酵结束后采用清蒸法进行蒸馏操作,具有工艺操作简便、发酵周期短、用曲量小等特点.由于采用整粒高粱发酵,因此蒸料前需进行润、泡、煮、焖、蒸等操作,其后的糖化、发酵、蒸馏方式与大曲操作法基本相同.
北方地區小麯清香型白酒多採用先培菌後糖化髮酵的方法生產,是以根黴、酵母等作為糖化髮酵劑灑在蒸熟後的純高樑粒上進行糖化髮酵,髮酵結束後採用清蒸法進行蒸餾操作,具有工藝操作簡便、髮酵週期短、用麯量小等特點.由于採用整粒高粱髮酵,因此蒸料前需進行潤、泡、煮、燜、蒸等操作,其後的糖化、髮酵、蒸餾方式與大麯操作法基本相同.
북방지구소곡청향형백주다채용선배균후당화발효적방법생산,시이근매、효모등작위당화발효제쇄재증숙후적순고량립상진행당화발효,발효결속후채용청증법진행증류조작,구유공예조작간편、발효주기단、용곡량소등특점.유우채용정립고량발효,인차증료전수진행윤、포、자、민、증등조작,기후적당화、발효、증류방식여대곡조작법기본상동.
