酿酒科技
釀酒科技
양주과기
LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY
2014年
6期
20-23
,共4页
邢钢%敖宗华%王松涛%邓波%王小军%董智超
邢鋼%敖宗華%王鬆濤%鄧波%王小軍%董智超
형강%오종화%왕송도%산파%왕소군%동지초
白酒%温度%大曲%理化指标%微生物
白酒%溫度%大麯%理化指標%微生物
백주%온도%대곡%이화지표%미생물
Baijiu(liquor)%temperature%Daqu%physiochemical indexes%microbe
跟踪测定了3种不同温度大曲制曲过程中的理化指标,包括温度、水分、淀粉、酸度、糖化力、液化力、酯化力、发酵力、微生物等.结果表明,3种大曲的理化指标变化趋势基本相同.但是,由于大曲的发酵温度和制作工艺不同,造成了3种大曲之间糖化力、液化力、酯化力、发酵力4个理化指标相差很大.其中,中温大曲最大,低温大曲居中,高温大曲最小.而样品大曲之间的水分、淀粉、酸度、微生物理化指标相差不大.大曲的这些动态理化数据,可为“大曲质量统一标准”的制订,以及制曲专业化的进一步发展提供理论依据.
跟蹤測定瞭3種不同溫度大麯製麯過程中的理化指標,包括溫度、水分、澱粉、痠度、糖化力、液化力、酯化力、髮酵力、微生物等.結果錶明,3種大麯的理化指標變化趨勢基本相同.但是,由于大麯的髮酵溫度和製作工藝不同,造成瞭3種大麯之間糖化力、液化力、酯化力、髮酵力4箇理化指標相差很大.其中,中溫大麯最大,低溫大麯居中,高溫大麯最小.而樣品大麯之間的水分、澱粉、痠度、微生物理化指標相差不大.大麯的這些動態理化數據,可為“大麯質量統一標準”的製訂,以及製麯專業化的進一步髮展提供理論依據.
근종측정료3충불동온도대곡제곡과정중적이화지표,포괄온도、수분、정분、산도、당화력、액화력、지화력、발효력、미생물등.결과표명,3충대곡적이화지표변화추세기본상동.단시,유우대곡적발효온도화제작공예불동,조성료3충대곡지간당화력、액화력、지화력、발효력4개이화지표상차흔대.기중,중온대곡최대,저온대곡거중,고온대곡최소.이양품대곡지간적수분、정분、산도、미생물이화지표상차불대.대곡적저사동태이화수거,가위“대곡질량통일표준”적제정,이급제곡전업화적진일보발전제공이론의거.
