安徽农业科学
安徽農業科學
안휘농업과학
JOURNAL OF ANHUI AGRICULTURAL SCIENCES
2013年
30期
12160-12161,12163
,共3页
β-环糊精%馒头%感官品质%白度%质构特性
β-環糊精%饅頭%感官品質%白度%質構特性
β-배호정%만두%감관품질%백도%질구특성
β-cyclodextrin%Steamed bread%Sensory quality%Whiteness%Texture
[目的]研究β-环糊精在馒头中的应用.[方法]以馒头为研究对象,对β-环糊精改善馒头的外观品质和质构特性进行了初步研究分析.[结果]试验表明,馒头中添加2.0％的β-环糊精对馒头的外观品质、白度和质构特性有明显改善.可能是β-环糊精与面团中的游离蛋白质作用,形成包合物,使面团筋力增加,从而改善了馒头的外观品质.其次,β-环糊精能够和淀粉形成复合物,淀粉-β-环糊精复合物的存在会使馒头的持水能力增强,对于馒头质构性是有利的.[结论]研究可为β-环糊精在馒头中的应用提供参考依据.
[目的]研究β-環糊精在饅頭中的應用.[方法]以饅頭為研究對象,對β-環糊精改善饅頭的外觀品質和質構特性進行瞭初步研究分析.[結果]試驗錶明,饅頭中添加2.0％的β-環糊精對饅頭的外觀品質、白度和質構特性有明顯改善.可能是β-環糊精與麵糰中的遊離蛋白質作用,形成包閤物,使麵糰觔力增加,從而改善瞭饅頭的外觀品質.其次,β-環糊精能夠和澱粉形成複閤物,澱粉-β-環糊精複閤物的存在會使饅頭的持水能力增彊,對于饅頭質構性是有利的.[結論]研究可為β-環糊精在饅頭中的應用提供參攷依據.
[목적]연구β-배호정재만두중적응용.[방법]이만두위연구대상,대β-배호정개선만두적외관품질화질구특성진행료초보연구분석.[결과]시험표명,만두중첨가2.0％적β-배호정대만두적외관품질、백도화질구특성유명현개선.가능시β-배호정여면단중적유리단백질작용,형성포합물,사면단근력증가,종이개선료만두적외관품질.기차,β-배호정능구화정분형성복합물,정분-β-배호정복합물적존재회사만두적지수능력증강,대우만두질구성시유리적.[결론]연구가위β-배호정재만두중적응용제공삼고의거.
