乳业科学与技术
乳業科學與技術
유업과학여기술
JOURNAL OF DAIRY SCIENCE AND TECHNOLOGY
2014年
1期
11-15
,共5页
陈世贤%高鹏飞%张兴昌%赵子夫%孙婷%安颖
陳世賢%高鵬飛%張興昌%趙子伕%孫婷%安穎
진세현%고붕비%장흥창%조자부%손정%안영
嗜热链球菌%保加利亚乳杆菌%球杆菌活菌数比例%发酵乳
嗜熱鏈毬菌%保加利亞乳桿菌%毬桿菌活菌數比例%髮酵乳
기열련구균%보가리아유간균%구간균활균수비례%발효유
以商业发酵剂G027为对照,将嗜热链球菌PZST4和保加利亚乳杆菌PZLB5按照不同的比例复配,研究其对发酵乳发酵时间、贮藏过程中酸度、质构、脱水收缩性及风味的影响.结果显示,发酵剂中球杆菌活菌数比例的不同对发酵乳品质有显著影响,球杆菌活菌数比例为5000∶1时,发酵乳各项指标都优于其他组合,为最理想的球杆菌搭配组合.
以商業髮酵劑G027為對照,將嗜熱鏈毬菌PZST4和保加利亞乳桿菌PZLB5按照不同的比例複配,研究其對髮酵乳髮酵時間、貯藏過程中痠度、質構、脫水收縮性及風味的影響.結果顯示,髮酵劑中毬桿菌活菌數比例的不同對髮酵乳品質有顯著影響,毬桿菌活菌數比例為5000∶1時,髮酵乳各項指標都優于其他組閤,為最理想的毬桿菌搭配組閤.
이상업발효제G027위대조,장기열련구균PZST4화보가리아유간균PZLB5안조불동적비례복배,연구기대발효유발효시간、저장과정중산도、질구、탈수수축성급풍미적영향.결과현시,발효제중구간균활균수비례적불동대발효유품질유현저영향,구간균활균수비례위5000∶1시,발효유각항지표도우우기타조합,위최이상적구간균탑배조합.
