CAJ | 학술논문

目的:分析嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在发酵乳后熟期间产乙醛特性,并研究乙醛合成与其关键调控基因表达量之间的关系.方法:以传统发酵乳制品中筛选出的具有优良发酵特性的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为研究对象,将各试验菌株在复原全脂乳中进行单菌发酵,发酵结束后(pH4.5～4.6)于4℃冷藏后熟,测定48 h内发酵乳中的乙醛含量;采用反转录定量PCR技术检测乙醛合成关键调控基因pdc、pdh、ald、ldh的表达特征.结果:6株嗜热链球菌产乙醛量介于2.59～14.53 μg/g之间,6株保加利亚乳杆菌产乙醛量介于9.17～39.45 μg/g之间;乙醛合成量随着基因pdc、ald及pdh表达量的升高而增加,而与基因ldh的表达量呈负相关.结论:发酵乳后熟期间嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌不同菌种、不同菌株乙醛产量差异显著,相同菌株在不同后熟时间产乙醛量差异明显,存在菌株特异性和时序变异性;调控基因pdc、pdh及ald具有促进乙醛合成的作用,基因ldh的表达不利于乙醛含量的积累.
목적:분석기열련구균화보가리아유간균재발효유후숙기간산을철특성,병연구을철합성여기관건조공기인표체량지간적관계.방법:이전통발효유제품중사선출적구유우량발효특성적기열련구균화보가리아유간균위연구대상,장각시험균주재복원전지유중진행단균발효,발효결속후(pH4.5～4.6)우4℃랭장후숙,측정48 h내발효유중적을철함량;채용반전록정량PCR기술검측을철합성관건조공기인pdc、pdh、ald、ldh적표체특정.결과:6주기열련구균산을철량개우2.59～14.53 μg/g지간,6주보가리아유간균산을철량개우9.17～39.45 μg/g지간;을철합성량수착기인pdc、ald급pdh표체량적승고이증가,이여기인ldh적표체량정부상관.결론:발효유후숙기간기열련구균화보가리아유간균불동균충、불동균주을철산량차이현저,상동균주재불동후숙시간산을철량차이명현,존재균주특이성화시서변이성;조공기인pdc、pdh급ald구유촉진을철합성적작용,기인ldh적표체불리우을철함량적적루.