农产品加工·学刊（中）
農產品加工·學刊（中）
농산품가공·학간（중）
AEM RODUCTS ROCESSING
2014年
6期
18-21
,共4页
薏米%豆腐%正交试验%质构分析
薏米%豆腐%正交試驗%質構分析
의미%두부%정교시험%질구분석
coixseed%lactone bean curd%orthogonal test%texture profile analysis
根据内酯豆腐制作的基本工艺，在原料中添加薏米，制作出含有薏米风味和营养的内酯豆腐。以薏米与大豆混合比例、内酯添加量和凝固温度为考察因素，通过正交试验优化出薏米内酯豆腐的最佳制作工艺为薏米与大豆混合比例1∶4，内酯添加量0.25%，凝固温度85℃，并利用质构仪对该优化条件下制作的薏米内酯豆腐进行质构检测（TPA），其硬度为318.45，弹性为0.945，回复性为0.231，黏附性为0.569。结果表明，在该优化条件下制作的薏米内酯豆腐表面平整、断面光滑、质地均匀、口感细腻，具有薏米独特风味和营养。
根據內酯豆腐製作的基本工藝，在原料中添加薏米，製作齣含有薏米風味和營養的內酯豆腐。以薏米與大豆混閤比例、內酯添加量和凝固溫度為攷察因素，通過正交試驗優化齣薏米內酯豆腐的最佳製作工藝為薏米與大豆混閤比例1∶4，內酯添加量0.25%，凝固溫度85℃，併利用質構儀對該優化條件下製作的薏米內酯豆腐進行質構檢測（TPA），其硬度為318.45，彈性為0.945，迴複性為0.231，黏附性為0.569。結果錶明，在該優化條件下製作的薏米內酯豆腐錶麵平整、斷麵光滑、質地均勻、口感細膩，具有薏米獨特風味和營養。
근거내지두부제작적기본공예，재원료중첨가의미，제작출함유의미풍미화영양적내지두부。이의미여대두혼합비례、내지첨가량화응고온도위고찰인소，통과정교시험우화출의미내지두부적최가제작공예위의미여대두혼합비례1∶4，내지첨가량0.25%，응고온도85℃，병이용질구의대해우화조건하제작적의미내지두부진행질구검측（TPA），기경도위318.45，탄성위0.945，회복성위0.231，점부성위0.569。결과표명，재해우화조건하제작적의미내지두부표면평정、단면광활、질지균균、구감세니，구유의미독특풍미화영양。
The bean curd which is made by adding coixseed to the ordinary lactone bean curd ingredient presents the special flavor, nutrition and health care function. The ratio of coixseed and soybean, the quantity of GDL and the solidifying temperature are analyzed, and the optimum formulation for coixseed lactone bean curd is determined by the orthogonal test as the following: the ratio of coixseed and soybean is 1∶4, the quantity of GDL is 0.25% and the solidifying temperature is 85 ℃. At the same time, the texture parameters of the lactone bean curd detected by the texture profile analyzer, are hardness 318.45, springiness 0.945, resilience 0.231 and adhesiveness 0.569. The results show that the surface of it is flat and smooth, the taste of it is delicate and tender combined with the unique flavor and nutrition of coixseed.
