肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2014年
2期
5-11
,共7页
汪敏%彭增起%崔昱清%吕慧超%刘彪%刘森轩
汪敏%彭增起%崔昱清%呂慧超%劉彪%劉森軒
왕민%팽증기%최욱청%려혜초%류표%류삼헌
烟熏液%烟熏香肠%工艺研究
煙熏液%煙熏香腸%工藝研究
연훈액%연훈향장%공예연구
liquid smoke flavoring%smoked sausage%technical study
采用色味安全三效食品烟熏液(ZL 201110141175.0)进行无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的制作.对腌制时间和烘制温度等进行了单因素试验,对烟熏液质量分数、添加量、喷淋液质量分数及喷淋次数等4个因素进行了L9(34)正交试验的优化.最终确定无甲醛无3,4-苯并芘烟熏香肠的最优工艺为腌制6h,烟熏液的用量为每千克肉添加20％烟熏液10 mL,香肠外部喷淋液质量分数为10％,喷淋1次,在50℃温度下烘制50 h.
採用色味安全三效食品煙熏液(ZL 201110141175.0)進行無甲醛無3,4-苯併芘煙熏香腸的製作.對醃製時間和烘製溫度等進行瞭單因素試驗,對煙熏液質量分數、添加量、噴淋液質量分數及噴淋次數等4箇因素進行瞭L9(34)正交試驗的優化.最終確定無甲醛無3,4-苯併芘煙熏香腸的最優工藝為醃製6h,煙熏液的用量為每韆剋肉添加20％煙熏液10 mL,香腸外部噴淋液質量分數為10％,噴淋1次,在50℃溫度下烘製50 h.
채용색미안전삼효식품연훈액(ZL 201110141175.0)진행무갑철무3,4-분병비연훈향장적제작.대업제시간화홍제온도등진행료단인소시험,대연훈액질량분수、첨가량、분림액질량분수급분림차수등4개인소진행료L9(34)정교시험적우화.최종학정무갑철무3,4-분병비연훈향장적최우공예위업제6h,연훈액적용량위매천극육첨가20％연훈액10 mL,향장외부분림액질량분수위10％,분림1차,재50℃온도하홍제50 h.
