肉类研究
肉類研究
육류연구
MEAT RESEARCH
2014年
2期
1-4
,共4页
张沫%曹苏文%杨玉玲%游远
張沫%曹囌文%楊玉玲%遊遠
장말%조소문%양옥령%유원
淀粉%抗老化%β-环糊精%单甘酯%黄原胶
澱粉%抗老化%β-環糊精%單甘酯%黃原膠
정분%항노화%β-배호정%단감지%황원효
starch%anti-staling property%β-cyclodextrin%monoglycerides%xanthan gum
利用流变仪研究了β-环糊精、单甘酯和黄原胶这3种淀粉抗老化剂在鸡肉糜中的抗老化特性.单因素试验结果表明:添加质量分数为0.2％β-环糊精抑制淀粉在肉糜中的老化作用效果较好;随着单甘酯和黄原胶质量分数增加,鸡肉糜抗淀粉老化的能力均逐渐提高.正交试验结果表明:当β-环糊精质量分数0.15％、单甘酯质量分数0.15％和黄原胶质量分数1.5％时,鸡肉糜抗老化效果最好.影响淀粉老化的因素顺序为黄原胶、单甘酯和β-环糊精.
利用流變儀研究瞭β-環糊精、單甘酯和黃原膠這3種澱粉抗老化劑在鷄肉糜中的抗老化特性.單因素試驗結果錶明:添加質量分數為0.2％β-環糊精抑製澱粉在肉糜中的老化作用效果較好;隨著單甘酯和黃原膠質量分數增加,鷄肉糜抗澱粉老化的能力均逐漸提高.正交試驗結果錶明:噹β-環糊精質量分數0.15％、單甘酯質量分數0.15％和黃原膠質量分數1.5％時,鷄肉糜抗老化效果最好.影響澱粉老化的因素順序為黃原膠、單甘酯和β-環糊精.
이용류변의연구료β-배호정、단감지화황원효저3충정분항노화제재계육미중적항노화특성.단인소시험결과표명:첨가질량분수위0.2％β-배호정억제정분재육미중적노화작용효과교호;수착단감지화황원효질량분수증가,계육미항정분노화적능력균축점제고.정교시험결과표명:당β-배호정질량분수0.15％、단감지질량분수0.15％화황원효질량분수1.5％시,계육미항노화효과최호.영향정분노화적인소순서위황원효、단감지화β-배호정.
